Suppe richtig kochen: der hausgemachte Klassiker

Rind oder Hendl, die Herstellung einer Suppe folgt immer den gleichen Schritten. Knochen (am besten dicke Markknochen), Fleisch, Gemüse und Gewürze werden mit Wasser bedeckt, zum Köcheln gebracht und dürfen dann ziehen, bis all der gute Geschmack in die Flüssigkeit gegangen ist – ganz ähnlich wie bei einem Tee, bloß, dass es etwas länger dauert.

Als Fleisch für die Rindsuppe eignen sich vor allem nicht so teure Stücke, die eher durchzogen sind, oder Stücke, die beim Zerteilen übrig bleiben. Sie werden meist als Suppenfleisch verkauft. Generell gilt: Eignet sich ein Teilstück zum langen Schmoren, ist es auch für die Suppe gut – Beinfleisch (vom Rind) oder Ochsenschlepp sind klassische Beispiele. Sind die Stücke sehr fett, muss die Suppe nachher ordentlich entfettet werden: Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag das hart gewordene Fett von der Oberfläche heben.

Tipp: Wer nicht alle Zutaten einzeln kaufen möchte, kann auch einfach zum Hofstädter Suppenmix greifen.

Wer eine dunklere, kräftigere Suppe haben will, kann Knochen, Fleisch und Gemüse vor dem Kochen im Rohr oder in der Pfanne rösten. In einer klassischen österreichischen Rindsuppe wird außerdem gern ein Stück Leber und/oder Milz mitgekocht. In der Hendlsuppe landen traditionell all jene Stücke, die man nicht oder nur mit Mühe essen kann.

Der größte Unterschied zwischen den Suppen ist die Kochdauer. Je größer und dicker die Knochen, desto länger dauert es, allen Geschmack aus ihnen herauszuholen. Eine Hendlsuppe ist bereits nach ein, zwei Stunden ziemlich gut, eine Rindsuppe kann gern vier bis sogar 12 Stunden sieden.

Traditionelle Rezepte empfehlen, während des Kochens ständig den Schaum abzuschöpfen, der sich auf der Suppenoberfläche bildet. Restaurants klären ihre Suppen außerdem, indem sie sie nochmals mit etwas Eiweiß, faschiertem Fleisch und Gemüse aufkochen – das gibt Geschmack und bindet Trübstoffe. Für den Heimgebrauch ist beides zu aufwendig und auch nicht unbedingt nötig. Wenn Sie drei Dinge beachten, wird Ihre Suppe auch so ziemlich klar werden:

1. Bedecken Sie Knochen und Fleisch mit kaltem Wasser und bringen Sie es langsam zum Sieden – so entstehen weniger Trübstoffe, als wenn Sie mit heißem Wasser beginnen.
2. Lassen Sie die Suppe nur sieden, niemals kochen. Wenn ein paar kleine Bläschen sanft zur Oberfläche aufsteigen, ist sie heiß genug. Kocht sie wallend, emulgiert das Fett im Fleisch mit dem Wasser, die Suppe wird trüb.
3. Wenn sie fertig gekocht ist, gießen Sie sie vorsichtig und langsam durch ein sehr feines Sieb ab. Noch besser ist ein Seihtuch. Der letzte Rest Suppe sollte gemeinsam mit jeder Menge Trübstoffen im Topf bleiben.

Für eine gute Suppe ist es wichtig, nicht an Knochen und Fleisch zu sparen – packen Sie so viel in Ihren Topf, wie Sie kriegen und sich leisten wollen, und geben Sie nur so viel Wasser zu, dass Knochen und Fleisch gerade eine Handbreit bedeckt sind. Beim Gemüse können Sie sich dafür zurückhalten. Vor allem Karotten sollten Sie sparsamer einsetzen, sie können die Suppe schnell etwas zu süß machen.

Sonst sind Ihrer Fantasie aber kaum Grenzen gesetzt. Jegliche Fleischreste und Knochen können in den Suppentopf wandern. Wer zum Beispiel ein ganzes Hendl brät, der wirft die Knochen nach dem Festmahl nicht weg, sondern gibt sie mit etwas Gemüse und Gewürzen in den Suppentopf.

Zwiebel und Frühlingszwiebel (ganz oder geschnitten), Lauch, Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, also jegliches Wurzelwerk, und Kräuter wie Thymian, Lorbeer oder Petersilie geben Ihrer Suppe mehr Geschmack. Ingwer, Sternanis oder Zimt verleihen ihr einen leicht asiatischen Touch. Experimentieren Sie!

Wenn Ihre Suppe fertig ist, dann sollte all der Geschmack aus Fleisch und Gemüse in die Suppe gewandert sein – die Zutaten selbst werden Ihnen zum Essen höchstwahrscheinlich keine Freude mehr machen. Wenn es Ihnen leid tut um das Suppenfleisch, kosten Sie einfach: Schmeckt es gut, essen Sie es kleingeschnitten in der Suppe, oder verwenden Sie es für Salate wie Geflügelsalat oder Rindfleischsalat.

1. Falls Sie eine dunkle, kräftige Suppe wollen, rösten Sie Knochen, Fleisch (falls Sie welches verwenden) und das grob geschnittene Gemüse in einer ofenfesten Pfanne im Rohr gut an, bis alles Farbe genommen hat: für eine Hendlsuppe 20 Minuten, für eine Rindsuppe 30 bis 40 Minuten.
2. Geben Sie Knochen und Fleisch in einen Topf und gießen Sie so viel kaltes Wasser zu, dass alles gerade bedeckt ist. Bringen Sie das Wasser langsam zum Sieden. Legen Sie zwei Kochlöffel über den Topf und legen Sie einen Deckel darüber, sodass die Suppe ein wenig bedeckt ist, aber trotzdem etwas Dampf entweichen kann.
3. Wenn Ihre Suppe siedet, reduzieren Sie die Temperatur so, dass sie gerade am Siedepunkt bleibt. Lassen Sie Knochen und Fleisch für die gewünschte Dauer sieden. Geben Sie etwa eine Stunde vor Ende der Siedezeit das Gemüse und die Gewürze zu. Sollte die Flüssigkeit zu wenig werden, gießen Sie etwas heißes Wasser nach.
4. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Ihre Suppe 20 Minuten stehen. In der Zeit sollten alle Trübstoffe zu Boden sinken. Gießen Sie die Suppe dann vorsichtig und langsam durch ein sehr feines Sieb oder ein Seihtuch in einen sauberen Topf. Noch klarer wird sie, wenn Sie sie nicht gießen, sondern mit einem Schöpflöffel langsam abschöpfen.
5. Lassen Sie Ihre Suppe auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie sie über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag können Sie die fest gewordene Fettschicht abschöpfen. (Nicht wegwerfen, sondern zum Anbraten von Fleisch und Gemüse verwenden!)

Im Kühlschrank mindestens eine Woche. Wenn sie schon ein paar Tage steht, kochen Sie sie auf, bevor sie sie verwenden. Luftdicht verpackt und tiefgekühlt können Sie sie leicht ein halbes Jahr und länger aufheben.