Stelzenzubereitung: Tipps zum Kochen oder Braten
| Saftig und im Idealfall knusprig, üppig, geschmacksintensiv und prächtig anzusehen: Die Stelze kann eines der besten gebratenen Stücke überhaupt sein. Vielleicht das Allerbeste: Außer Zeit braucht es nicht viel, sie richtig köstlich zuzubereiten. Wir verraten Ihnen, wie es geht.
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Welche Stelze verwenden?
Der Fleischermeister unterscheidet vordere und hintere Stelze, je nachdem, von welchem Ende des Schweins sie stammt. Natürlich können Sie beide in einen köstlichen Braten verwandeln, die hintere Stelze ist aber deutlich größer und fleischiger und bietet daher auch mehr Genuss. Einziger Nachteil: Es dauert ein wenig länger, bis sie durch ist.
Eine Surstelze ist eine Stelze, die einige Zeit in eine Salzlake eingelegt wurde, daher würziger schmeckt und außerdem eine charakteristische rötliche Farbe hat. Sie ist besser zum Kochen geeignet, während eine rohe Stelze sowohl gekocht als auch gebraten werden kann.
Wie bekomme ich die Haut schön knusprig?
Für die Stelze gilt das gleiche wie für jeden Braten mit Haut: Erst muss sanfte, lange Hitze die Haut weich machen, dann kann sie bei sehr hoher Hitze schnell knusprig gepoppt werden. Näheres dazu auch hier!
Kochen oder braten?
Viele Wege führen zu einer köstlichen Stelze. Sie können sie sowohl braten als auch kochen, je nachdem, wonach Ihnen gerade mehr ist. Wer sich fürs Kochen entscheidet, muss nicht ganz so lange warten und wird so nebenbei noch mit köstlicher Suppe belohnt. Wer sie brät, darf sich dafür über noch mehr Saftigkeit und mehr Röstaromen freuen und kommt einfacher an die wunderbar knusprige Haut.
1. Stelze braten
Die schnelle Variante
- In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
- Die Haut der Stelze mit einem sehr scharfen Messer (oder einem Stanleymesser) karoförmig einschneiden. Stelze ins kochende Wasser geben und drei bis fünf Minuten kochen – das sorgt später für eine knusprige Haut (siehe auch den Artikel zu knusprigem Braten).
- Stelze aus dem Topf heben, überkühlen lassen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn es keine Surstelze ist, gut salzen. Wer möchte, kann sie nun auch noch würzen, etwa mit etwas zerdrücktem Knoblauch und/oder Kümmel einreiben. In eine feuerfeste Form stellen und im Rohr braten, bis sie weich und knusprig ist, etwa drei Stunden.
- Sollte die Haut nicht knusprig genug sein, am Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad Umluft (falls möglich) hochschalten und einige Minuten braten, bis sie gepoppt und knusprig ist.
Die Low-and-Slow-Variante für eine extrasaftige Stelze
Wer keine Surstelze verwendet, salzt die Stelze am besten am Abend vor dem Kochen großzügig ein und lässt sie im Kühlschrank rasten. Mischen Sie dabei dem Salz eine Prise Backpulver bei – das wird die Haut nach dem Braten extraknusprig machen!
- Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen
- Die Stelze in Alufolie einwickeln, sodass sie gut verpackt ist und keine Öffnung bleibt – sie soll in der Folie im eigenen Saft dämpfen.
- Stelze in eine feuerfeste Pfanne stellen (sie wird Saft und Fett lassen) und auf der mittleren Schiene des Backrohrs ganz sanft garen, bis sie butterweich ist – zwischen sechs (vordere) und neun (hintere) Stunden. Am Ende sollte sie so weich sein, dass sich der Knochen in der Mitte problemlos herausziehen lässt.
- Herausnehmen und die Alufolie entfernen. Saft und Fett abgießen.
Tipp: Das Fett entweder mit der Stelze genießen oder auskühlen lassen und als köstliches Bratlfett servieren. - Das Backrohr auf 220 Grad Umluft aufheizen. Die gegarte Stelze offen hineinschieben und braten, bis sie knusprig ist, etwa weitere 10 Minuten. Achtung: Sie verbrennt leicht.
- 15 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen und mit reichlich frischem Kren und Senf servieren.
Hinweis: Sechs bis neun Stunden kommen Ihnen lang vor? Natürlich können Sie auch die Temperatur erhöhen und Ihre Stelze schneller braten – viele Wege führen zum Stelzenglück. Wenn Sie ihr aber so richtig viel Zeit geben, wird sie ganz besonders zart und saftig.
Trick für eine besonders knusprige Stelze
In Restaurants, die auf Stelzen spezialisiert sind, werden sie oft vor dem Servieren frittiert, damit die Haut überall so richtig knusprig wird. Auch ohne Gastrofritteuse lässt sich ein ähnlicher Effekt erzielen: Die fertig gebratene Stelze auf ein Gitter über eine tiefe Pfanne stellen. In einem Topf Öl sehr heiß werden lassen und dann mit einem Schöpflöffel langsam über die Stelze gießen.
ACHTUNG: Wenn die Stelze nass ist, kann es unschön spritzen. Ganz generell ist das Arbeiten mit heißem Fett potenziell gefährlich – probieren Sie das nur aus, wenn Sie ein erfahrener Koch sind!
2. Stelze kochen
Diese Methode wird meist für Surstelzen verwendet.
- In einem großen Topf, in den die ganze Stelze passt, etwas Öl erhitzen und die Stelze darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Das gibt Ihrer Stelze Extra-Geschmack und Röstaromen. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Im gleichen Topf im gleichen Öl etwas Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Rüben …) anbraten. Gewürze nach Geschmack zugeben (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Chartreuse-Kraut …), die Stelze einlegen, mit Wasser bedecken und zum Köcheln bringen.
- Wenn das Wasser siedet, Temperatur reduzieren (etwa 80 Grad, an der Oberfläche soll es gerade leicht beben) und je nach Größe drei bis fünf Stunden ziehen lassen.
- Aus der Suppe nehmen, Haut ablösen und mit oder ohne Suppe, jedenfalls mit reichlich Kren und Senf servieren.
Das sagt der Hofstädter
Wer will, kann nun die Haut noch nachknuspern. Eine Möglichkeit ist zum Beispiel diese: Stelze aus der Suppe nehmen, Haut aufschneiden und abziehen, Stelze zurück in die Suppe geben und warm halten. Die Haut gut trocken tupfen und mindestens 15 Minuten an der Luft trocknen lassen. Währenddessen das Backrohr auf 220 Grad aufheizen. Haut darin etwa 15 Minuten backen, bis sie gepufft und knusprig ist. Achtung: Sie verbrennt leicht!
