Steak Cuts
| Ein saftiges Stück Rindfleisch gehört einfach zu einer Grillerei dazu. Die guten Steaks aber entstehen erst durch den richtigen Zuschnitt. Diese speziellen Teile werden dann Cuts genannt – und deren Namen variieren je nach Land und Fleischhauer. Wir präsentieren unsere 10 Favoriten.
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Ein Steak ist nicht einfach nur ein Stück Fleisch. Wer von Steak spricht, meint ein besonders gutes Stück – ein Fleisch zum Kurzbraten, das innen wunderbar saftig ist, intensiv aromatisch schmeckt und dabei so zart ist, dass es fast auf der Zunge zergeht.
Grundsätzlich aber ist mit einem Steak eine Fleischscheibe gemeint, die mehrere Zentimeter dick und zwischen 180 Gramm bis zu über einem Kilo schwer sein kann. Die besten und saftigsten Steaks werden aus den verschiedenen Rückenteilen des Rindes (z. B. Beiried, Lungenbraten, Hüferscherzel …), aber manchmal auch aus anderen Partien geschnitten. Viele Länder haben eigene Zuschnitte, die sich zum Teil deutlich voneinander unterscheiden. Aber auch Steaks sind Trends unterworfen, und so gibt es immer wieder neue Cuts.
10 Cuts, die Sie kennen sollten
Diese Steaks sollten Sie sich merken – und unbedingt probieren!
1. Filetsteak
Das zarteste Stück Rindfleisch wird aus dem mittleren Teil des Lungenbratens geschnitten. Der Grund, warum dieses Fleisch besonders zart ist, liegt darin, dass dieser Muskel nur wenig beansprucht wird. Ein typisches Merkmal ist auch, dass es nahezu fettfrei ist. Die englische Bezeichnung des Filetsteak lautet übrigens Tenderloin Steak, diese wird meist in den Steakhäusern verwendet.
2. Hüftsteak
Das Hüftsteak oder Sirloin Steak wird aus dem Hüferscherzel geschnitten. Es ist ein sehnenfreies Stück, besonders mager und kaum marmoriert.
Eine Legende vermutet den Ursprung der Bezeichnung Sirloin übrigens in der englischen Monarchie: König Heinrich VIII. soll nach dem Essen eines Steaks das Fleischstück (engl.: loin) entzückt „Sir Loin“ genannt haben. Ob Sirloin oder Hüftsteak, dieser Cut ist ideal zum Kurzbraten.
3. Club Steak
Das Club Steak wird aus der Beiried geschnitten. Die stark marmorierte Fleischscheibe wird auf der einen Seite von einem Rippenknochen, auf der anderen von einem dicken, festen Fettmantel eingehüllt und ist sehr saftig. Im Gegensatz zum T-Bone Steak hat es einen L-förmigen Knochen und einen kleinen, zarten Lungenbraten-Anteil.
Dieser Special Cut wird auch New York Cut genannt.
4. Rumpsteak
Auch das Rumpsteak wird aus dem Rumpf des Rindes, aus der sogenannten niederen Beiried, geschnitten – der Cut ist nahezu ident mit dem des Club Steaks, allerdings wird der L-förmige Knochen auch entfernt. Egal ob mit oder ohne Knochen, man erkennt es immer am deutlich sichtbaren Fettrand – dieser soll beim Braten nicht entfernt werden, da er maßgeblich für die Saftigkeit ist.
5. Rib Eye Steak
Das Steak mit dem typischen Fettauge und der besonders ausgeprägten Marmorierung wird aus dem Kern der Hochrippe geschnitten. Es gilt als „Steak der Kenner“, weil es einerseits sehr zart, andererseits aber herrlich mit Fett durchzogen und daher besonders geschmacksintensiv ist. Oft wird das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem „Eye“ für Auge gleichgesetzt. Der Name „Rib Eye“ bezieht sich allerdings auf den ganzen Muskelstrang des Steaks, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.
Es gibt auch das Rib Eye mit Knochen – dann wird es übrigens oftmals auch „Cowboy Steak“ genannt.
6. Flanksteak
Dieser Cut ist noch ein Geheimtipp unter den Steaks. Das Flanksteak wird aus dem Bauch (eben aus der Flanke) des Rindes geschnitten, hat sehr lange Fasern und ist meist recht mager.
In den USA, dort oftmals auch Bavette genannt, wird es daher gerne mariniert, gegrillt und in dünne Streifen geschnitten.
Das sagt der Hofstädter
Das Flanksteak zeigt eine sehr starke Faserung des Muskels, daher unbedingt beim Aufschneiden darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird, sonst ist es schwer zu kauen.
7. T-Bone Steak
Dieses Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen, der die Beiried und den Lungenbraten voneinander trennt. Das Filetstück – der kleinere Teil – ist extrem zart, der marmorierte und mit Fettrand versehene Beiried-Teil ist sehr geschmacksintensiv.
Das T-Bone Steak, das übrigens als der kleine Bruder des bis zu einem Kilo schweren Porterhouse Steaks gilt, eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden.
8. Tomahawk Steak
Für echte Steak-Liebhaber – marmoriert, intensiv, saftig und sehr mächtig. Dieser Steak-Klassiker wird wie das Rib Eye zwischen sechster und neunter Rippe aus dem Rostbraten geschnitten. Seinen Namen verdankt es dem lang geschnittenen Rippenknochen, der an eine Tomahawk-Axt erinnert. Aufgrund der imposanten Größe eignet sich das Teilstück besonders gut für den Grill, da eine gewöhnliche Pfanne platztechnisch ganz schnell an ihre Grenzen stößt.
9. Lady’s Cut
Kurze, feine Fasern und eine besonders zarte Textur zeichnen diese Steaks aus. Dieser spezielle Cut, geschnitten aus dem zarten Rindslungenbraten, ist sehr fettarm – liefert aber dank zarter Marmorierung saftig-pures Fleischaroma. Übrigens: Nicht nur Frauen werden bei diesem Steak ihre große Freude haben.
10. Minutensteak
Diese Steaks werden in einem klassisches Cut aus dem Knöpfel geschnitten – entweder aus dem gut abgelegenen Hüfersteak, dem schwarzen Scherzel oder dem Zapfen. Sie sind perfekt geeignet zum Kurzbraten oder -grillen.
