Schnitzel backen
Schnitzel in Perfektion Eine Anleitung für Schnitzel-Fans
| Es gibt kaum ein Gericht, das die österreichische Küche besser repräsentiert als das Wiener Schnitzel. Trotz seines Namens wird es im ganzen Land – von Bregenz bis Eisenstadt – heiß geliebt und verehrt. Und jeder hat eine Meinung dazu, wo es das beste gibt. Aber seit wann ist es eigentlich so beliebt? Und noch viel wichtiger: Wie mache ich ein richtig gutes Schnitzel zuhause?
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Eine kurze Geschichte des Schnitzels
Um es ganz kurz zu machen: Keiner weiß genau, wo das Wiener Schnitzel eigentlich herkommt. Die Praxis, Fleisch mehr oder weniger dünn zu klopfen, zu panieren und dann in Fett herauszubacken, ist auf der ganzen Welt verbreitet, mindestens dreihundert Jahren war sie schon eine höchst beliebte Zubereitungsart in den adeligen und großbürgerlichen Küchen Europas.
Pariser Köche des 17. oder 18. Jahrhunderts dürften die Technik erstmals aufgeschrieben haben. Allerdings wird in der klassischen französischen Küche ein Schnitzel „à la Viennoise“ mit einer fein gehackten Garnitur aus Kapern, Zitronen, Sardellen, Ei und Petersilie serviert. Irgendwann dürften zwar das Schnitzel und sein Name, nicht aber die Garnitur nach Wien gewandert sein. Im späten 19. Jahrhundert hat es das Schnitzel dann zum österreichischen Nationalgericht gebracht.
Das richtige Fleisch
Ganz klassisch werden Wiener Schnitzel aus der Kalbsnuss, der Kalbsschale oder dem Kalbsfricandeau geschnitten, alles Teile der Keule des Kalbs. Das Schweinsschnitzel wird aus der Keule des Schweins, etwa der Nuss oder der Schale (auch Kaiserteil genannt) geschnitten, magere, wenig durchzogene Stücke. Geflügelschnitzel werden meist aus Stücken der Hendl- oder Putenbrust gemacht. Es gibt aber für den Schnitzelkoch keinen Grund, nicht zu experimentieren und auch einmal etwas anderes zu probieren, solange das Fleisch nur nicht zu zäh ist: Vom Schwein bieten sich etwa Schopf, Karree oder Fledermaus an und vom Rind die Beiried.
Das richtige Fett
Am allerintensivsten schmeckt ein Schnitzel, das im jeweils passenden Fett herausgebacken wurde. Soll heißen:
- Schweinsschnitzel im Schweinsschmalz,
- Hendlschnitzel im Hendlfett,
- Kalbsschnitzel im Kalbsnierenfett.
Butterschmalz, also geklärte Butter, ist ein hervorragender Allrounder für jede Art von Fleisch. Wer Buttergeschmack nicht so schätzt und den Eigengeschmack, vor allem von zartem Kalb, betonen möchte, greift zu geschmacksneutralem Pflanzenöl, etwa Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. Wichtig ist nur, dass das Fett hitzebeständig ist. Butter oder kalt gepresste Öle, etwa kalt gepresstes Olivenöl, sind nicht geeignet.
Zubereitung: So funktioniert’s
In Form bringen
Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in etwa 150 Gramm schwere Scheiben, legen Sie es auf Frischhaltefolie, schlagen Sie diese darüber und klopfen Sie es auf die gewünschte Dicke. Verwenden Sie dafür entweder die flache Seite eines Fleischklopfers oder einfach einen stumpfen Gegenstand, etwa einen Nudelwalker. Je dicker, desto saftiger, je dünner, desto knuspriger wird das Schnitzel sein. Ganz traditionell gilt für ein Kalbsschnitzel eine Dicke von knapp 5 Millimetern als ideal, ein Schweinsschnitzel wird meist etwas dünner geklopft. Probieren Sie aber einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt. Achten Sie nur darauf, das Fleisch nicht zu fest zu schlagen und Löcher ins Fleisch zu klopfen.
Panieren
Das Fleisch gut salzen und erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Bröseln wenden. Wer will, der mischt pro Ei ein bis zwei Esslöffel Milch und einen Teelöffel Öl ins Ei.
Herausbacken
In einer Pfanne das Fett bei mittelhoher Hitze erhitzen – das Schnitzel soll beim Einlegen schön blubbern, aber nicht übertrieben zischen. In der Pfanne sollte genug Fett sein, dass die Schnitzel (fast) schwimmen – liegen sie auf, bräunen sie ungleichmäßig. Stetes Rütteln der Pfanne, das „Soufflieren“, sorgt für den charakteristischen Wellenwurf der Panier.
Abtropfen
Das Schnitzel kurz auf einem Gitter oder einer Küchenrolle rasten zu lassen hilft, überschüssiges Fett loszuwerden. Im Rohr bei 80 Grad kann es eine Zeitlang warm gehalten werden. Besser (und knuspriger) wird es dabei nicht.
Garnituren: Was ist „erlaubt“?
In Wien wird nur Zitrone zum Schnitzel akzeptiert, in Westösterreich sind Preiselbeeren üblich. In der französischen Küche wiederum versteht man unter einer „Garniture Viennoise“ eine fein gehackte Mischung aus harten Eiern, Kapern, Sardellen, Zitrone und Petersil. In Skandinavien wird diese Mischung bis heute zum Wiener Schnitzel serviert.
Der große Schnitzel-Guide Die häufigsten Schnitzel Österreichs
Puristen erzählen gerne, dass nur ein Kalbsschnitzel ein Original Wiener Schnitzel sei. Das Fleisch dafür wird meist aus Fricandeau, Schale oder Nuss geschnitten, Teilstücken der Keule.
Wird meist aus der Keule des Schweins geschnitten, etwa den Teilstücken Nuss oder Schale. Es gibt aber überhaupt keinen Grund, nicht auch einmal ein Karree oder ein Schopfsteak zu klopfen und zu panieren, oder gar eine Fledermaus, ein besonders saftig-mürbes Stück aus dem hinteren Schweinsschlögel.
Wird am besten aus Stücken von Hendlbrüsten (oder Putenbrüsten) gemacht. Die Brüste werden dafür entweder in Scheiben geschnitten oder der Länge nach aufgeschnitten und aufgeklappt und dann plattiert.
Eine Scheibe Beiried, die mit Senf bestrichen, dann in Kren gewälzt und schließlich paniert und herausgebacken wird.
Bezeichnet ein Schnitzel vom Schwein oder Kalb, das zwar geklopft, aber nicht paniert, sondern nur mehliert und im Öl gebacken wird. Es wird mit einer schnellen Pfannensauce (Pfanne nach dem Braten mit Suppe ablöschen) serviert.
Ein Schnitzel vom Kalb, vom Schwein oder von der Pute, das nur in Ei und Mehl, nicht aber in Bröseln gewendet wird. Das ergibt eine feinere Panier mit anderer Konsistenz.
Ein Schnitzel mit Käse und Schinken gefüllt. Für den großen Hunger.
Für Surschnitzel wird das Fleisch in eine Sur eingelegt, eine Mischung aus Wasser, Salz und Pökelsalz. Das sorgt für die charakteristische rote Farbe und den würzigen Geschmack. Anschließend wird es genauso wie jedes andere Schnitzel paniert und gebacken.
