Pastrami – Alles über den amerikanischen Klassiker

Die meisten kennen Pastrami wohl dünn aufgeschnitten in Sandwiches – ganz New Yorker Deli-Style. Dabei stammt das eingepökelte und danach geräucherte und gewürzte Rindfleisch eigentlich gar nicht aus den USA, sondern aus Osteuropa. Rumänische Juden sollen es Ende des 19. Jahrhunderts mit nach Amerika gebracht haben. Ursprünglich verwendeten sie für die Pastrami auch nicht Rindfleisch, sondern Gans. Die war allerdings in den USA schwer zu bekommen: So trat das Rindfleisch seinen Siegeszug an.

Gewürzt, gepökelt, geräuchert Wie wird Pastrami hergestellt?

Grundsätzlich ist der Brustspitz vom Rind (englisch: beef brisket) das klassische Teilstück für die Herstellung von Pastrami. Es funktioniert aber auch mit anderen Teilstücken – wir verwenden etwa den Tafelspitz, der so wie der Brustspitz auch fein marmoriert sein sollte.

Die Fleischstücke sollten im parierten Zustand mindestens 1 kg haben. Nach dem Pökeln und Räuchern verringert sich das Gewicht um ca. 20 %. Bei einem nicht parierten Fleischstück beträgt der Gewichtsverlust bis zur fertigen Pastrami ca. 30 bis 35 %. Da Pastrami im vakuumierten Zustand länger haltbar ist, lohnt es sich außerdem, gleich einen ganzen Tafelspitz zu verarbeiten.

Schritt 1 Tafelspitz suren

Das zugeputzte Fleisch von Fettabdeckung, Häuten und Sehnen befreien. So ziehen Gewürze noch besser in das Fleisch ein. Den Tafelspitz rundherum mit der Pökelmischung einreiben und danach vakuumieren. Den Tafelspitz danach 10 bis 14 Tage pökeln. Pökeln Sie prinzipiell lieber länger als zu kurz – sonst kann es passieren, dass das Fleisch nicht ganz umrötet und in der Mitte ein grauer Kern bleibt.

Pökelmischung (für ca. 1 kg Fleisch):

35 g Pökelsalz
25 g Rohrzucker
15 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Koriander, grob gemahlen
1 TL Ingwerpulver
1 Messerspitze Muskatnuss, frisch gemahlen

Schritt 2 Tafelspitz wässern

Nach dem Suren wird das Fleisch mit kaltem Wasser gut abgeschwemmt und anschließend in kaltem Wasser eingelegt. So wird die etwas erhöhte Salzkonzentration in den Randbereichen des Fleischstücks abgeschwächt. Das dauert eine gute Stunde. Nach 30 Minuten gehört das Wasser einmal getauscht.

Schritt 3 Tafelspitz abtrocken und mit Pastrami-Würzmischung einreiben

Wichtig ist, dass die Gewürze schön grob gemahlen oder gemörsert sind, so bildet sich eine optimale Gewürzkruste.

Wir verwenden dazu folgenden Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 TL rosa Pfeffer, grob gemahlen
2 EL Koriander, grob gemahlen
1 EL getrockneter Thymian
1 TL Knoblauchgranulat
1 Messerspitze Muskatnuss, frisch gemahlen

Schritt 4 Tafelspitz warmräuchern

Die gewürzte Pastrami können Sie entweder in einem Räucherofen, im Smoker oder auch am Grill räuchern. Am Ende muss der Tafelspitz eine Kerntemperatur von 68 Grad haben. Dafür brauchen Sie eine Temperatur von 110 Grad im Räucherofen und je nach Fleischdicke ca. 2,5 Stunden Räucherzeit. Sobald das Fleisch ausgekühlt ist, können Sie es aufschneiden.

Das sagt der Hofstädter

Wenn Sie den abgekühlten Pastrami-Tafelspitz noch einmal vakuumieren und fünf bis sieben Tage im Kühlschrank nachziehen lassen, verteilen sich die Aromen im Fleisch noch besser.

Wie schneide ich Pastrami?

Für richtig gute Pastrami sind nicht nur die Würzmischung und das Herstellprozedere entscheidend, sondern auch die Schneidetechnik. Wenn Sie Pastrami aufschneiden, verwenden Sie auf jeden Fall ein scharfes Messer und schneiden Sie quer zur Faser. Das Fleisch sollte außerdem hauchdünn sein – nur so schmeckt es richtig gut.

Wie esse ich Pastrami

Ganz klassisch als Sandwich-Belag. In Amerika ist besonders Pastrami on Rye – Pastrami-Sandwich mit Roggenbrot – der Renner. Mit Pastrami-Sandwiches können Sie experimentieren. Gut zum Fleisch passen Essiggurken, Mayonnaise und sämtliche Senfsorten von süß bis scharf. Aber auch Kren. Im Prinzip können Sie Ihr Pastrami-Sandwich mit allem belegen, wozu Sie Lust haben. Auch mit karamellisierten Zwiebeln, Blauschimmelkäse oder Parmesan.

Sie können Pastrami aber auch als Carpaccio essen – hauchdünn auf dem Teller verteilt, darauf eine Eierspeise mit Kernöl und etwas Rucolasalat mit Balsamicoreduktion als Topping.

Wo Pastrami noch geht? Als Burger-Belag. Entweder einfach statt dem Patty oder zusätzlich zum Patty in den Burger packen. Pastrami schmeckt auch gut in gefüllten Champignons oder in gefüllten Zucchini, die dann mit Käse überbacken werden.

Wir genießen Pastrami auch gerne auf der Pizza. Dazu backen wir die Pizza allerdings fertig und legen das Fleisch wie Parmaschinken vor dem Servieren hauchdünn aufgeschnitten auf die Pizza.

Wie lange hält sich Pastrami?

Vakuumiert hält sich Pastrami im Kühlschrank bis zu vier Monate. Wir empfehlen, den Tafelspitz in mehrere Portionen aufzuteilen und diese separat zu vakuumieren. So haben Sie immer frische Pastrami zur Hand.

Unser Tipp: Holen Sie Ihre Pastrami ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank – erst bei Zimmertemperatur entfaltet sie ihre ganze Zartheit und ihren vollen, würzig-rauchigen Geschmack.

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