Pasteten und Patés – beliebter Frankreich-Export
Wer Haute Cuisine sagt, muss auch Pasteten und Patés sagen. Seit Jahrhunderten gilt die Herstellung dieser Köstlichkeiten als Krone der Kochhandwerkskunst. Ihren Ursprung haben Pasteten und Patés in Frankreich, wo sie beide unter dem Begriff „Charcuterie“ zusammengefasst werden, was so viel wie Wurstwaren bedeutet.
Bis zur Abschaffung des Zunftrechtes im Zuge der Französischen Revolution durften in Frankreich nur Fleischer („Charcutiers“) Pasteten und Patés verkaufen. Mit Ende dieses Monopols versuchten sich auch Köche und Köchinnen legal an dieser hohen Handwerkskunst. Es entstand ein richtiger Wettkampf. Weil viele Köche und Köchinnen durch die Revolution arbeitslos geworden waren und ihr Glück andernorts versuchten, verbreiteten sich ihre Pasteten- und Paté-Kreationen mit ihnen auf der ganzen Welt.
Die Wiege der Pastete
Methoden, Fleisch haltbar zu machen, sind fast so alt wie die Menschheit selbst. Der französische Wissenschafter Jean Bottéro will auf sumerischen Keilschrifttafeln, die um 1.700 vor Christus entstanden, sechs Rezepte für Geflügelpasteten gefunden haben. Paté- und Pasteten-Vorläufer finden sich ebenfalls in der Antike, wo gekochtes Fleisch in Tontöpfen mit einer Fettschicht bedeckt oder Fleisch im Teigmantel gebacken und so konserviert wurde.
Pastete, Paté oder Terrine?
In Frankreich werden gebackene und mit Teig ummantelte Pasteten, Terrinen wie auch gegartes und mit einer Fettschicht bedecktes Fleisch im Glas als Paté bezeichnet. In Österreich differenzieren wir da genauer.
Pastete
Dabei wird die rohe, sehr feine Fleischfarce mit ungesüßtem Teig umwickelt und in einer Kastenform gebacken. Dafür wird meistens Mürbteig verwendet, es gibt aber auch Blätterteig-Varianten.
Paté
Anders als bei der Pastete werden Fleisch und Innereien bei der Paté erst gekocht und dann als feine Farce ins Glas oder eine Form gefüllt. Dort härtet die Masse aus und wird zum Schluss mit einer Fettschicht verschlossen. Patés werden am liebsten in Kombination mit Bruschetta oder Crostinis gegessen.
Terrine
Auch Terrinen werden in einer Kastenform gegart – meistens jedoch im Backofen im Wasserbad. Im Gegensatz zur Pastete wird bei der Terrine auf den Teigmantel verzichtet. Außerdem ist Terrinen-Farce meist rustikaler als die sehr feine Pasteten- und Paté-Farce. Nach dem Auskühlen wird die Terrine in Scheiben oder Würfel geschnitten serviert.
Das sagt der Hofstädter
Pasteten, Patés und Terrinen gelingen am besten bei einer Kerntemperatur von 65 Grad. Dann sind sie durchwegs cremig, im Kern aber nicht mehr flüssig.
Das richtige Fleisch
Das Schöne: Pasteten und Patés boten schon immer unzählige Möglichkeiten, sich kulinarisch auszutoben. Davon zeugen viele berühmte Gerichte aus der Pasteten-Geschichte wie die Lerchen-, Schnepfen- oder Aalpastete. Auch Enten- und Gänseleberpastete gibt es schon seit dem 16. Jahrhundert.
Heute werden vorzugsweise Innereien und Fleisch vom Schwein, vom Rind, vom Huhn oder der Pute verwendet. Lamm, Kalb, Wild oder Ziege ist ebenfalls möglich. Pasteten und Patés sind ein wunderbares Betätigungsfeld für alle Nose-To-Tail-Anhänger:innen. Wer es mediterran mag, packt kurzerhand Fisch und Meeresfrüchte hinein.
