Nieder-temperaturgaren
| Egal ob Rind, Schwein oder Geflügel: Beim Niedertemperaturgaren wird das Fleisch saftig, zart und einfach köstlich. Aber das vielleicht Schönste ist: Der Braten macht sich fast wie von selbst.
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Gut Ding braucht Weile
Niedertemperaturgaren ist grundsätzlich keine neue Erfindung. Als es noch keine modernen Backöfen gab, die eine sehr hohe und zuverlässig gleichbleibende Hitze ermöglichten, konnte Fleisch immer nur „auf kleiner Flamme“ gegart werden. Heute ist die Technik des Niedertemperaturgarens ein Kochtrend geworden – mit dem Ziel, auf eine möglichst schonende Weise ein saftiges Ergebnis zu erreichen. Das Fleisch wird hier saftiger als bei allen anderen Techniken, der Eigengeschmack bleibt erhalten und das Gericht macht sich ohne großen Aufwand fast von selbst. Warum das so ist? Weil das Fleisch durch die geringe Hitze nur wenig Flüssigkeit verliert. Diese verbleibt so im Fleischstück – und macht es schlussendlich so zart und saftig.
Welches Fleisch eignet sich besonders gut zum Niedertemperaturgaren?
Zum Niedertemperaturgaren bieten sich vor allem Teile an, die man braten und kurzbraten kann. Hervorragend geeignet sind Edelstücke vom Rind wie etwa das Schulterscherzel, Beiried oder Rostbraten, Tafelspitz aber auch bindegewebsreiche Stücke wie das Hintere Rindfleisch.
Selbstverständlich wird auch Schweinefleisch mit dieser Methode sehr zart, am besten eignen sich dafür der Schopfbraten und das Schweinskarree.
Aber natürlich wird auch Geflügel bei niedrigen Temperaturen ganz köstlich – ein Hendl im Ganzen als Teilstücke oder Pute gelingen mit dieser Methode hervorragend.
Tipp
Slow Ribs
Gerade Spare Ribs eignen sich wunderbar für eine niedrige Gartemperatur. Bei 100 °C Umluft im Ofen sind diese in etwa drei Stunden fertig. Und so zart, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt!
Auf die Temperatur kommt’s an
Beim Niedertemperaturgaren wird eine Ofentemperatur von 80 °C für Rind- und Schweinfleisch empfohlen. Bei Geflügel sollte die Hitze eher gegen 90 °C gehen. Wenn es etwas schneller gehen muss, spricht jedoch nichts dagegen, auch eine Temperatur bis 120 °C zu wählen. Die Gardauer hängt natürlich von vielen Faktoren ab und kann zum Teil stark variieren. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter. Am wichtigsten ist es, die Kerntemperatur im Auge zu behalten.
Als Faustregel für die richtige Kerntemperatur gilt:
- Rind: 52 °C (rare) bis 66 °C (well done)
- Schwein: 60 °C (rare) bis 75 °C (durch)
- Geflügel: Keulen 70+ °C, Brust 65–75 °C
Bei dieser Methode kann man nicht viel falsch machen. Im schlimmsten Fall ist das Fleisch noch nicht durch und das Fett nicht geschmolzen – dann muss das gute Stück einfach noch ein wenig „nachsitzen“.
Mehr spannende Infos zur richtigen Kerntemperatur erfahren Sie hier!
Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Fleisch, wird aber auch umso zarter.
Das sagt der Hofstädter
Beim Niedertemperaturgaren bleibt die sogenannte Maillard-Reaktion aus, bei der erst ab etwa 140 °C die Röstaromen gebildet werden. Wer nicht darauf verzichten will, muss das Fleisch vorab scharf anbraten oder vor dem Servieren kurz übergrillen. Diesen Vorgang nennt man auch Reverse Sear, also Rückwärtsgaren.
Niedertemperaturgaren – Schritt für Schritt
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es rund eine Stunde bei Zimmertemperatur „atmen“ kann.
Heizen Sie den Ofen auf 80 °C vor. Stellen Sie den Bräter in den Ofen, damit er ebenfalls vorgeheizt ist.
Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nun das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
Würzen Sie das Fleisch. Nicht salzen, denn sonst wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen.
Platzieren Sie das Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches.
Nun das Fleisch im vorgeheizten Bräter in den Ofen geben. Nicht zudecken. Keine Flüssigkeit angießen, denn sonst gelingt die schöne Kruste nicht. Wenn das Thermometer die richtige Gradzahl zeigt, ist das Fleisch fertig – und sofort genussbereit.
Tipp
Wenn das Fleisch bereits fertig ist, aber die Gäste noch nicht da sind: Ofentüre aufmachen, um die Temperatur auf 60 °C zu drosseln. Dann die Türe wieder schließen. So kann der Braten noch etwa eine Stunde im Ofen warmgehalten werden, ohne dass der gewünschte Garpunkt überschritten wird.
