Leberkäse – Kultgericht mit Suchtfaktor
Eine gut duftende, warme Fleischscheibe in einem knusprigen Semmerl. Dazu Senf, Ketchup, Kren oder Pfefferoni – kurzum, eine Leberkässemmel, wie sie sein soll. Zumindest wenn es nach dem Großteil der Österreicher:innen geht.
Wir schauen dem Leberkäse unter die knusprige Kruste: Ist in Leberkäse Leber drin? Wie lange muss man 1 kg Leberkäse backen? Was ist der Unterschied zwischen Leberkäse und Fleischkäse? Plus: So funktioniert Leberkäsebacken daheim!
Woraus besteht Leberkäse?
Oder anders gefragt: Ist in Leberkäse Leber drin? Früher tatsächlich ja, heute nicht mehr. Während die mit einem Cutter ultrafein gehackte Brätmasse einst mit Kalbs- und Schweinsleber gebacken wurde, verwendet Hofstädter heute nur Schweine- und Rindfleisch, Speck und Gewürze für Leberkäse.
Das Wort Käse bezieht sich auf die eckige Form des Leberkäses, die an so manchen Käselaib erinnert. Obwohl: In unserem Käseleberkäse steckt natürlich echter Käse drin. Übrigens: Vor allem in Wien wird heute noch nach alter Tradition Pferdeleberkäse serviert. Und ja, da steckt wirklich Pferd drin.
Wie bekommt der Leberkäse seine Kruste?
Durch das Beimischen von etwas Kartoffelstärke in die Brätmasse und das anschließende Backen im Ofen. Die Kunst besteht dabei darin, dass der Leberkäse außen eine schöne Kruste bekommt, innen aber trotzdem saftig bleibt.
Leberkäse oder Fleischkäse?
Die meisten Österreicher:innen nennen den Leberkäse „Leberkäse“. In Teilen Tirols heißt der Leberkäse „Fleischkäse“. An dieser Stelle noch ein kleiner Exkurs: Angeblich hat ein Bayer den Leberkäse erfunden. Und zwar der Hofmetzger eines Kurfürsten von Bayern, der sich wohl von den Pasteten und Terrinen am französischen Hof hat inspirieren lassen.
Wie lange muss man 1 kg Leberkäse backen?
Damit Leberkäse daheim perfekt gelingt, kommt es auf die richtige Temperatur an. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt’s bestimmt:
Schritt 1 Backofen vorheizen
Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. So erwärmt sich der Leberkäse gleichmäßig und bekommt eine schöne, braune Kruste, ohne dabei zu verbrennen.
Schritt 2 Leberkäse backen
Damit der Leberkäse gleichmäßig bäckt, am besten in eine Kastenform oder direkt aufs Backblech geben. Wir empfehlen die Kastenform, weil der Leberkäse an den Seiten nicht so stark bräunt und saftiger bleibt.
Schritt 3 Die Backzeit richtig berechnen
Wie lange Leberkäse backen muss, hängt von seiner Dicke ab. Unser Leberkäse ist nicht mehr roh, sondern bereits vorgegart. Es geht in diesem Schritt somit nur mehr darum, ihn gleichmäßig zu erwärmen.
Dabei variiert die Backzeit je nach Gewicht. Ein vorgegartes 1-Kilo-Stück Leberkäse backen Sie im Ofen etwa 50 bis 60 Minuten, unser 400-Gramm-Stück ist in 30 bis 40 Minuten warm. Für ein dickeres Stück mit 1,5 Kilo sollten Sie 60 bis 70 Minuten einplanen. Die optimale Kerntemperatur liegt bei 65 bis 70 Grad. Dann ist der Leberkäse heiß, aber nicht zu heiß. Sie können den Leberkäse aber auch einfach anschneiden und mit dem Finger testen, ob er Ihnen warm genug ist.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie Leberkäse warmhalten möchten, reduzieren Sie die Temperatur im Ofen auf 90 Grad.
TOP 3 Beilagen zu Leberkäse
Leberkäse muss nicht unbedingt im Semmerl daherkommen. Wir mögen ihn auch mit:
1. Erdäpfelpüree
2. Rösterdäpfel, Spinat und Spiegelei
3. Sauerkraut oder Coleslaw
Weil wir Leberkäse ziemlich gern haben, gibt es ihn von Hofstädter auch in unzähligen Varianten. Mit Käse, pikant mit Paprika und Jalapeño oder aus Putenfleisch. Feine Sache.
