Gulasch: In 3 Schritten zum Küchenklassiker
Wer das Wort Gulasch in den Mund nimmt, bekommt meistens auch gleich den passenden Geschmack mitgeliefert. Und sehnsuchtsvolle Gedanken an Omas Küche. Der vollmundige Klassiker ist ein Paradebeispiel bodenständiger österreichischer Küche. Was ein gutes Gulasch ausmacht, woher es ursprünglich kommt und wie das perfekte Gulasch daheim gelingt.
Was ist Gulasch?
Gulasch ist ein Ragout, für das in Österreich traditionell Rind- oder Kalbfleisch verwendet wird. Gulaschvarianten gibt es auch mit Pferde-, Schweine-, Lamm-, Hammel- oder Wildfleisch. Allen gemein ist die Paprikanote.
Das Gulasch ist ein Klassiker der österreichischen Küche, kommt aber ursprünglich aus Ungarn. Gulasch nennt man in Ungarn aber „Pörkölt“, denn hier ist Gulyás nämlich eine Suppe. Der Hintergrund: Das „gulyás hús“ (Rinderhirtenfleisch) ist in seiner Urversion eine simple Suppe aus Zwiebeln und Fleisch, die Rinderhirten in der Puszta schon im Mittelalter gekocht haben.
Welches Fleisch ist für Gulasch besonders geeignet?
Das traditionelle Rindsgulasch wird aus dem vorderen Wadschinken zubereitet. Dazu werden weiße Zwiebeln verarbeitet. Gewürzt wird mit Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Essig.
Daneben gibt es noch viele weitere Gulaschvariationen wie das Fiakergulasch, ein klassisches Rindsgulasch, das zusätzlich noch mit Frankfurter, Spiegelei und Essiggurkerl garniert wird, oder das Kalbsgulasch, das aus Kalbfleisch (meist aus der Schulter) besteht und mit Sauerrahm verfeinert wird.
Das sagt der Hofstädter
Weil Gulaschfleisch lange naturgedünstet wird, eignet sich dafür besonders durchwachsenes Fleisch von der Schulter oder der Wade.
Damit Gulasch gelingt, muss es langsam und lange vor sich hin dünsten. Und: Je öfter es aufgewärmt wird, desto besser schmeckt es, weil der Saft dadurch an Geschmack gewinnt und sämiger wird.
Ein gutes Gulasch können Sie ruhig schon ein paar Tage vorher ansetzen. Und immer wieder erhitzen. In Österreich wird sogar in einem Sprichwort darauf Bezug genommen, wenn es heißt: „Aufwärmen tuat ma nua a Gulasch.“
In 3 Schritten zum perfekten Gulasch
Schritt 1 Das richtige Fleisch
Gutes Gulaschfleisch muss durchwachsen sein. Durch das langsame Dünsten werden zum Beispiel Sehnen zu Gelatine, die die Sauce bindet und viel Geschmack abgibt. Wir empfehlen daher unser Rindsgulaschfleisch im Ganzen oder unser Schulterscherzel.
Schritt 2 Das Fleisch vorbereiten
Das Fleisch in drei bis vier Zentimeter große Würfel schneiden. Unser Fair zum Tier! Rindsgulaschfleisch ist praktischerweise bereits vorgeschnitten.
Schritt 3 Die richtige Garmethode
Obwohl weit verbreitet, wird Gulaschfleisch nicht angebraten, sondern naturgedünstet. Das bedeutet, dass zuerst ein Geschmacksansatz hergestellt wird, in dem das Fleisch anschließend roh, langsam und fast ohne Flüssigkeitszugabe im eigenen Saft weichgedünstet wird.
Der Geschmacksansatz für Gulasch besteht aus in Öl gebräunten Zwiebeln, die anschließend mit Paprikapulver, Tomatenmark sowie einem Spritzer Essig gewürzt und mit Rindsfond angegossen werden.
Darin wird das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze weichgedünstet. Das sollte nach gut 1¼ Stunden der Fall sein. Besonders geeignet für die Zubereitung von Gulasch sind übrigens Bräter aus Gusseisen.
Das sagt der Hofstädter
Beim Naturdünsten ist weniger mehr: Nur die Hälfte des Fleisches sollte in Flüssigkeit liegen, damit die Stücke weichdünsten und nicht weichkochen.
