Grandiose Teile für saftige Braten
Ein Sonntagsbraten gehört zur österreichischen Tischkultur wie die Pasta zur italienischen. Meist mit Erdäpfeln und Gemüse, manchmal auch mit Schupfnudeln oder Kraut. Deshalb zeigen wir Ihnen, welche Teilstücke vom Schwein außer Karree und Schopf und vom Rind Sie noch im Rohr zubereiten können. Holen Sie sich Appetit!
Knusprige Offenbarung Die Hintere Stelze
Lust auf Abwechslung? Dann braten Sie doch einmal unsere Hintere Stelze. Wir haben drei gute Gründe für Sie:
- Die Hintere Stelze ist größer und fleischiger als die Vordere Stelze.
- Das Fleisch ist eher dunkel und stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb schmeckt es auch intensiver.
- Die Kruste wird im Ofen richtig schön knusprig, während das Fleisch innen saftig bleibt.
Wenn Sie unter Zeitdruck sind, können Sie statt der Hinteren natürlich auch die Vordere Stelze ins Rohr schieben – das geht wesentlich schneller. Für einen noch intensiveren Geschmack empfehlen wir unsere in Salzlake und Gewürze eingelegte Surstelze.
Das sagt der Hofstädter
Kochen Sie unsere Stelze dreißig Minuten in Salzwasser mit etwas Kümmel, bevor Sie sie braten. Dann können Sie nämlich die Schwarte leicht einschneiden.
Wie Sie eine Stelze so zubereiten, dass sie außen so knusprig wird, dass es im Mund kracht, aber dabei innen herrlich saftig bleibt, erfahren Sie hier.
Einfach unglaublich gut Das Bauchfleisch
Bauchfleisch essen wir Österreicher:innen gerne auf drei Arten: Als Speck, in Scheiben geschnitten vom Grill und im Ganzen gebraten aus dem Rohr. Besonders beliebt ist das Bauchfleisch mit Knödelmasse gefüllt oder als würziger Kümmelbraten. Weil sich Fett und Fleisch in schönen Schichten abwechseln, schmeckt unser Bauchfleisch einfach richtig gut und die Schwarte wird goldbraun knusprig. Nicht von ungefähr hat sich dieses spannende Teilstück auch in Gourmetküchen seinen Fixplatz zurückerobert. Bei unserem Bauchfleisch sind die Rippen und Knorpel selbstverständlich ausgelöst. So kann es ohne große Vorbereitungsarbeit gleich ins Rohr.
So gelingt Ihnen der perfekte Kümmelbraten
Schritt 1
Reiben Sie das Bauchfleisch rundherum mit einer Marinade aus Öl, gepresstem Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer ein. Besonders gut ziehen die Gewürze ins Fleisch ein, wenn Sie den Bauch über Nacht im Plastiksackerl marinieren.
Schritt 2
Anschließend kommt der Braten mit der Schwarte nach unten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für gute 45 Minuten ins Rohr. Wichtig: Geben Sie einen Fingerbreit Wasser in die Bratenform und übergießen Sie den Bauch immer wieder mit der Wasser-Bratensaft-Mischung. So bleibt das Fleisch schön saftig.
Schritt 3
Nach 45 Minuten können Sie den Braten kurz aus dem Rohr nehmen und die weiche Schwarte kreuzförmig einschneiden. Ab jetzt kommt der Bauch mit der Schwarte nach oben für weitere 45 Minuten ins Rohr.
Das sagt der Hofstädter
Unser Tipp für eine richtig krachende Kruste: Stellen Sie die letzten fünfzehn Minuten auf Grillfunktion um und erhöhen Sie die Temperatur auf 220 Grad. Sie können zusehen, wie die Schwarte aufploppt!
Alternative zum Karree Die Schweinsschulter
Eine Schweinsschulter aus dem Ofen ist eine tolle Alternative zum klassischen Karree. Anders als der Bauch ist die Schulter schön mager, sie bekommt durch die Schwarte aber auch eine krachende Kruste im Ofen. Dieses große Teilstück empfehlen wir, wenn viele Leute zum Essen kommen.
Statt groß wird’s zum Schluss noch ganz klein: Aus unserer Schweinsschulter aus dem Ofen können Sie übrigens auch zartes Pulled Pork zubereiten. Wie das geht, erfahren Sie hier.
Schweinsschulter aus dem Rohr – so geht's:
- Schälen Sie Erdäpfel, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch und geben Sie das Gemüse in einen großen Bräter.
- Bedecken Sie den Boden der Bratenform mit einem Fingerbreit Suppenbouillon.
- Legen Sie die Schweinsschulter mit der Schwarte nach unten für 45 Minuten ins vorgeheizte Backrohr (170 Grad Ober-/Unterhitze), übergießen Sie den Braten in dieser Zeit immer wieder mit dem Saft.
- Nach einer Dreiviertelstunde können Sie die weiche Schwarte einschneiden. Achtung: Das Fleisch soll dabei nicht verletzt werden!
- Legen Sie die Schulter jetzt mit der Schwarte nach oben in den Bräter und braten Sie sie weitere 45 Minuten. Immer wieder übergießen! Wenn zu wenig Flüssigkeit in der Form ist, gießen Sie einfach noch Suppe zu. Gegen Ende der Bratzeit können Sie auf Grillfunktion umstellen und die Kruste bei 220 Grad schön knusprig werden lassen.
Noch mehr Wege zu richtig knusprigen Braten finden Sie hier.
Sehr, sehr saftig Der Rostbraten
Denken Sie auch automatisch an Zwiebelrostbraten, wenn Sie das Wort „Rostbraten“ lesen? Meistens braten wir den ausgelösten Rostbraten nämlich nicht im Ganzen, sondern schneiden ihn zu Steaks oder Schnitzel – wie eben für den Zwiebelrostbraten. Dabei ergibt dieses feinfaserige und schön marmorierte Teilstück vom Rind auch einen sehr saftigen Braten im Ganzen. Wir empfehlen den Rostbraten als Alternative zum Schopfbraten vom Schwein.
Engländer machen aus diesem Teilstück gerne das Roastbeef – einen Braten, der zuerst scharf angebraten und dann im Rohr fertig gegart wird. Das gefällige Ergebnis: eine herrlich braune Kruste außen und eine schöne rosa Farbe innen. Deswegen nennen wir das Roastbeef auch Steak aus dem Backrohr. Haben wir Sie auf den Geschmack gebracht? Dann lesen Sie hier, wie Sie das perfekte Roastbeef daheim zubereiten können.
Geschmackvoller Klassiker Die Beiried
In Österreich nennt man das Lendenstück vom Rind Beiried. Auch die Beiried eignet sich im Ganzen perfekt für Roastbeef. Im Vergleich zum Rostbraten ist sie aber etwas magerer. Charakteristisch ist die Sehne, die sich bei diesem Teilstück genau unter dem äußeren Fettrand befindet. Je länger Sie die Beiried reifen lassen (bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum), desto besser schmeckt sie aus dem Rohr.
Zubereitungstipp
Wenn Sie Beiried im Ganzen zubereiten, nehmen Sie das Fleisch unbedingt zwei Stunden davor aus dem Kühlschrank und bringen Sie es auf Zimmertemperatur. So gart das Bratenstück im Rohr gleichmäßig durch.
