So wird Fleisch gesmoked

Vor allem in Nordamerika ist Smoken (engl. für Räuchern) die klassische BBQ-Tradition. Es ist aber trotz einiger Gemeinsamkeiten nicht dasselbe wie das klassische Räuchern. Beim Smoken handelt es sich um Slow Cooking vom Allerfeinsten: Das Grillgut wird durch die recht lange Garzeit von zum Teil bis zu zehn Stunden besonders zart und bekommt durch die verwendeten Holzarten ein charakteristisches rauchiges Aroma. Das Fleisch wird dabei auf sehr schonende Weise gegart, da die Temperaturen deutlich niedriger sind als beim konventionellen Grillen. Beim Smoker wird nicht die direkte, über dem Feuer liegende Hitze genutzt, sondern die indirekte Wärme von Holz oder Kohle.

An sich kann jedes Rindfleisch auch indirekt gegrillt werden, doch es gibt einige Stücke, die sich besonders gut eignen.

• Das Schulterscherzel ist eines der beliebtesten Teilstücke von der Rinderschulter – und das nicht ohne Grund. Die markante, dicke Sehne, die diesen Muskel unübersehbar durchzieht, sorgt für ein besonders saftiges Aroma.
  Empfohlene Kerntemperatur: 85 °C
• Die Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak und Entrecôte, im Ganzen ist sie als Roastbeef im Smoker zubereitet eine Sensation.
  Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C
• Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10–12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur guten Wahl auf dem Smoker.
  Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C
• Rib-Steaks mit oder ohne Knochen bieten die idealen Voraussetzungen für das Smoken. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber weicher im Biss, das Fett verhindert ein Austrocknen auch bei höheren Temperaturen und verzeiht so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung niemals entfernt werden, denn es ist für den typischen Geschmack des Rib Eye mit verantwortlich.
  Empfohlene Kerntemperatur: 54 °C

Paradegericht aus dem Smoker ist sicherlich das Pulled Pork – aber es gibt noch vieles Weiteres vom Schwein, das sich hervorragend zum Smoken eignet.

• Die Schopfkoteletts im Ganzen – ob mit oder ohne Knochen – werden aus dem Schopfbraten geschnitten und sind DER Grill-Klassiker. Auch im Smoker machen die Koteletts dank ihres hohen Fettanteils ordentlich etwas her.
  Empfohlene Kerntemperatur: 65 °C
• Die Fledermaus ist sehr saftig und mit reichlich Fettgewebe durchzogen. Selbst bei Smoker-Anfänger wird dieses Stück butterweich.
  Empfohlene Kerntemperatur: 65 °C
• Der Schopfbraten, also der kopfseitige Abschluss des Karrees, ist nicht nur für den klassischen Schweinsbraten zu empfehlen, sondern gelingt auch im Smoker.
  Empfohlene Kerntemperatur: 60 °C
• Schweinskarree mit oder ohne Knochen ist ein edles und vielseitiges Teilstück, dass dank guter Fetteinlagerung sehr saftig ist.
  Empfohlene Kerntemperatur: 62 °C
• Schweinsschulter wird in dicke und dünne Schulter geteilt. Beide Stücke sind sich sehr ähnlich und liefern einen saftigen und kräftig-feinen Geschmack.
  Empfohlene Kerntemperatur: 75 °C
• Die Stelze wird sensationell im Smoker. Damit sie ordentlich knusprig wird, empfiehlt es sich, sie die letzten 20 Minuten, bei einer Kerntemperatur von 85 °C, sehr nahe an das Feuer zu legen und den Smoker auf 200 °C aufzuheizen.
• Bauchfleisch wird von österreichischen Grillern noch etwas stiefmütterlich behandelt. Zu Unrecht: Bauchfleisch aus dem Smoker ist sehr saftig und geschmackvoll.
  Empfohlene Kerntemperatur: 82 °C.

Wegen des geringen Fettgehalts ist Hendlfleisch sehr beliebt, es ist aber oftmals auch sehr trocken. Der langsame Garprozess in einem Smoker ist deshalb optimal und macht das Hendl butterweich und saftig.

• Ein Hendl im Ganzen wird im Smoker sensationell. Am besten bei 110 bis 115 °C mit der Hautseite in den Smoker geben – bei einer Kerntemperatur von 73 °C in der Brust ist das Smoked Chicken fertig.
• Die Hendloberkeulen haben einen wesentlich größeren Fleischanteil als die Unterkeulen. Das Fleisch ist durch die feinen Fettschichten und die Haut ein saftiges Teilstück mit kräftigem Eigengeschmack.
  Empfohlene Kerntemperatur: 75 °C
• Hendlbrüste haben zwar mehr Fleischanteil, sind aber sehr fettarm. Beim Smoken sollte die Hendlbrust daher mit einer zusätzlichen Fettquelle zubereitet werden – zum Beispiel im Speckmantel.
  Empfohlene Kerntemperatur: 73 °C