Fleisch schneiden: der goldene Schnitt
Der richtige Schnitt kann darüber entscheiden, ob Ihr Braten butterzart oder zäh ist. Um zu verstehen, wie Fleisch perfekt geschnitten wird, müssen wir uns kurz mit Muskelfasern beschäftigten. Aber keine Angst: Es ist nicht weiter kompliziert, und es lohnt sich.
Sie haben ein wunderschönes Roastbeef ausgesucht und liebevoll zur Perfektion gebraten, bringen es zu Tisch, schneiden es an und sind enorm stolz auf den perfekten rosa Kern – und merken dann: Es ist zäh wie Schuhleder! Das ist eine schreckliche Erfahrung, die wir Ihnen unbedingt ersparen wollen! Wenn Sie sonst alles richtig gemacht haben und sich das Fleisch trotzdem kaum kauen lässt, ist es möglich, dass Sie es falsch geschnitten haben. Wir erklären Ihnen hier, wie Sie es richtig schneiden – und warum das überhaupt ein Thema ist.
Der Spaghetti-Vergleich Warum macht die Schnittrichtung überhaupt einen Unterschied?
Ein Stück Fleisch ist im Grunde ein Bündel aus zahlreichen Fleisch- oder Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Sie können sich das so ähnlich vorstellen, wie wenn Sie den Inhalt einer Packung Spaghetti in die Hand nehmen: Ganz viele einzelne Nudeln ergeben einen dicken Strang – und ganz viele Fleischfasern ergeben ein schönes Stück Fleisch.
Wie bei unseren Nudeln verlaufen auch Fleischfasern in eine Richtung. Wenn wir nun eine schöne Scheibe von dem Fleisch abschneiden, sagen wir, ein prächtiges Steak aus dem Rostbraten oder ein schönes Kotelett aus dem Karree, haben wir daher zwei Möglichkeiten: parallel oder quer zur Faser zu schneiden. Je nachdem kann das gleiche Stück Fleisch sich zart oder zäh anfühlen.
Bleiben wir bei unserem Spaghetti-Beispiel: Schneiden Sie entlang der Faser, teilen Sie das Bündel zwar, die Spagetti bleiben aber ganz. Beim Fleisch ist es genauso: Wenn Sie parallel zu den Fasern schneiden, dann bleiben diese großteils intakt. Und weil Fleischfasern mitunter ziemlich hart im Nehmen sind, kann es sehr mühsam sein, sie auseinanderzubeißen – das Fleisch fühlt sich im Mund dann zäh an.
Schneiden Sie das Fleisch aber quer zur Faser, müssen Sie beim Kauen nicht die Faser selbst zerteilen, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander trennen. Der Unterschied ist wie jener, die Spaghetti zerbrechen zu müssen oder sie einfach auseinanderfallen zu lassen. Weil Letzteres viel leichter geht, fühlt sich das gleiche Fleisch im Mund wunderbar zart an.
Bei bereits portioniertem Fleisch – also Koteletts oder Steaks – müssen Sie sich nicht sorgen. Das haben unsere Fleischermeister bereits für Sie richtig abgeschnitten.
Wie weiß ich, in welche Richtung die Fasern verlaufen?
Keine Sorge: Meistens ist relativ klar ersichtlich, in welche Richtung Fleischfasern verlaufen. Schauen Sie Ihren Braten oder Ihr Stück Fleisch einfach genau an und achten Sie auf die Linien im Fleisch.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, schneiden Sie vom fertigen Braten (oder Steak) erst einmal ein kleines Stück herunter – im Anschnitt sollten Sie nun die einzelnen Fleischstränge deutlich sehen. Das Fleisch sieht aus, als wäre es aus geometrischen Formen und Segmenten zusammengesetzt? Dann haben Sie alles richtig gemacht. Sie sehen eher lange Linien als einzelne Segmente? Schneiden Sie lieber einmal in die andere Richtung!
Nicht immer verlaufen alle Fasern in die gleiche Richtung. Es gibt auch Fleischstücke, etwa das Bauchfleisch, die mitunter ein wenig komplizierter sind. Schneiden Sie in dem Fall quer zur Hauptrichtung der meisten Fasern bzw. quer zu jenen Fasern, die am dicksten sind. Und wenn Sie sich partout nicht sicher sind, schneiden Sie ein kleines Stück ab, braten es und kosten – ist das Probestück zart und lässt sich mit Genuss kauen, haben Sie die richtige Schnittrichtung gefunden.
Worauf Sie beim Schneiden von rohem und gekochtem Fleisch achten müssen, sehen Sie im Video:
Wann muss ich auf die Schnittrichtung achten?
Je weniger zart das Fleisch von Beginn an ist, desto wichtiger ist der richtige Schnitt. Bei einem Tafelspitz oder einem Rostbraten kann der Unterschied groß sein, bei einem Filet oder einer Hendlbrust ist er kleiner. Bei einem Steak, das nur kurz gebraten wird – und daher fester bleibt –, ist es wichtiger als bei einem, sagen wir, Ochsenschlepp, den Sie ohnehin stundenlang weich schmoren. Bei bereits portioniertem Fleisch – also Koteletts oder Steaks – müssen Sie sich nicht sorgen. Das haben unsere Fleischermeister bereits für Sie richtig abgeschnitten.
Das sagt der Hofstädter
Kurz gesagt: Quer zur Faser schneiden macht Ihr Fleisch zarter, längs zur Faser schneiden lässt es mitunter zäh werden. Achten Sie besonders bei großen Braten auf die Schnittrichtung!
