Fleisch Marmorierung
| Vor allem Rindfleisch mit feiner Fettmarmorierung liegt voll im Trend. Ganz zu Recht, denn schließlich ist es besonders saftig, zart und geschmacksintensiv. Wir verraten, was es mit der Fleisch Marmorierung auf sich hat und welche Teilstücke besonders schön gemustert sind.
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Wenn Steaks geschmackvoll gemustert sind
Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch besonders saftig und aromatisch. Dieses Fett findet sich bei vielen Edelfleischstücken nicht nur als Auflage. Es ist auch zwischen den Muskelfasern und wird daher intramuskuläres Fett genannt. Je gleichmäßiger das Steak aderförmig mit Fett durchzogen ist, desto besser. Diese Fleischmaserung wird Marmorierung genannt und ist ein deutliches Zeichen für Qualität – und so ist ein gut marmoriertes Rindfleisch auch bei Spitzenköchen und Gourmets in aller Welt heiß begehrt. Denn dieses Fett schmilzt bereits bei niedrigen Temperaturen, das Fleisch brät somit in seinem eigenen Saft. Das Steak bekommt dadurch ein unvergleichliches Aroma und eine butterzarte Textur. Für den wahren Fleischgenuss lohnt es sich also, auf die Marmorierung zu achten.
Tipp
Damit die marmorierten Steaks im eigenen Saft gut anbraten und eine richtige Kruste entwickeln können, braucht es hohe und gleichmäßige Hitze. Daher sind schwere Pfannen die beste Wahl.
Die Marmorierungsstufen
Einer der wichtigsten Indikatoren zur Einteilung der Qualität von Rindfleisch ist die Marmorierung. Abhängig sind der Fettanteil und die Qualität der Marmorierung von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung. Auch das Alter der Tiere ist ausschlaggebend, je jünger das Tier, desto fettärmer das Fleisch.
Die Fleisch Marmorierung wird rund um die Welt anhand des BMS (Beef Marbling Score) gemessen. Diese internationale Skala stammt aus Japan und ist in zwölf Stufen eingeteilt, doch hierzulande werden oft nur zehn Stufen verwendet. 1 steht für ein blutrotes Stück Fleisch ohne Fett, BMS 10 bis 12 hingegen für Steaks, in denen sich Fett und Fleisch nahezu gleichmäßig verteilen. Andere Skalen finden sich in Australien mit neun Graden und in den Vereinigten Staaten von Amerika mit acht.
Unter Marmorierung versteht man das Verhältnis zwischen Fleisch und Fettzellen innerhalb der Muskelstruktur.
Welche Steaks sind besonders schön marmoriert?
Rib Eye
Das Rib Eye ist butterzart und liefert durch die feine Marmorierung und das dicke Fettauge einen vollen Geschmack.
Rumpsteak
Das Rumbsteak ist gut marmoriert und hat im Unterschied zum Rib Eye keinen Fettkern, sondern einen Fettrand.
Club Steak
Das Club Steak besteht aus zwei Teilen: Der Teil aus der Beiried ist gut marmoriert, der kleinere Teil aus dem Lungenbraten weniger.
T-Bone Steak
Auch das T-Bone Steak besteht aus zwei Teilen. Die Beiried ist gut marmoriert, die Seite mit dem Filet eher mager. Die unterschiedlichen Garzeiten machen die Zubereitung etwas schwierig. Der Tipp für die nächste Grillerei: Nach dem ersten Anbraten eine etwa fingerdicke rohe Kartoffelscheibe unter das Filet legen, so kann die Beiried weitergaren und das Filet wird nicht zu durch.
Tomahawk Steak
Das Tomahawk Steak hat eine sehr ausgeprägte und gleichmäßige Marmorierung und meist ein bis zwei Fettstränge.
Auch beim Braten – gut marmoriert ist halb gewonnen
Auch bei der klassischen Bratenküche ist eine ausgewogene Marmorierung hilfreich für ein zartes Ergebnis. Beim Braten im Backrohr bei nicht zu starker trockener Hitze schmelzen die Fetteinlagerungen im Fleisch – gut marmorierte Teils halten sich so fast von selbst saftig und sind daher auch erste Wahl bei großen Braten. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Wenn es ein Braten ohne oder mit nur wenig Fettmarmorierung sein soll, dann empfiehlt es sich, diesen während des Garens mit Frühstücksspeck oder Bauchspeck zu belegen.
Welche Bratenstücke sind besonders schön marmoriert?
Rostbraten
Der Rostbraten ist ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.
Beiried
Die Beiried ist ein sehr gutes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück mit besonders kräftigem Rindfleischaroma. Die Fettschicht schützt beim Braten vor dem Austrocknen.
Tafelspitz
Der Tafelspitz ist besonders feinfasrig mit einer meist nur zarten Marmorierung. Doch auch hier kommt die Fettabdeckung zum Tragen, die den Tafelspitz auch bei langem Braten saftig hält.
Schulterscherzel
Das Schulterscherzel ist ein fein marmoriertes, besonders saftiges Teilstück der Schulter, das von einer dicken Sehne durchzogen ist.
Hinteres Rindfleisch
Das hintere Rindfleisch zeichnet sich durch seine Marmorierung und mürbe Fleischfasern aus.
Das sagt der Hofstädter
Je feiner marmoriert, desto zarter, saftiger und besser das Fleisch – diese Fetteinlagerungen sollten immer weiß und niemals gelblich sein.
