Fabelhaftes Faschiertes
| Hendl, Rind, Schwein, Pute oder doch gemischt? Welche Sorte Faschiertes wofür geeignet ist, ist wie alles im Leben Geschmackssache. Wir sagen nur so viel: Für jedes Gericht mit faschiertem Fleisch gibt es eine Sorte, die sich anbietet. Nicht mehr und nicht weniger. Dazu verraten wir noch Praxistipps zu Lagerung und Frische. |
Was Faschiertes alles kann
Faschiertes ist österreichisches Kulturgut. Es gehört zu uns wie Kaiserschmarrn, Schwammerlsuppe mit Heidensterz, Mundart und Falco. Wir lieben gutes Faschiertes – eigentlich sind wir fast ein bisserl süchtig danach. Deswegen haben wir davon auch gleich fünf verschiedene Sorten im Programm.
Welche Sorten Faschiertes gibt es?
Faschiertes ist nicht gleich Faschiertes. Wurscht ist es uns nicht, welche Sorte Sie wofür verwenden:
1. Faschiertes vom Rind
Warum Rinderfaschiertes? Der Österreicher lebt ja nicht nur von faschierten Laberln allein. Wir schätzen neben der deftigen Küche auch mediterrane Köstlichkeiten. Für Lasagne, Spaghetti Bolognese, gefüllte Melanzani oder Zucchini Napoletana ist Faschiertes vom Rind die erste Wahl. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe und ist im Vergleich zum gemischten Faschierten fettärmer und weniger saftig. Für Rinderfaschiertes verwenden wir grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 % Fett hat. Wir verkochen es sehr gerne zu saftigen Burger-Patties oder frittierten Rindfleischbällchen.
TIPP: Rindsfaschiertes bleibt saftiger, wenn Sie es nicht ganz durchgaren. Bei einer Kerntemperatur von 56–58 °C sind faschierte Laibchen innen noch rosa und medium gebraten, bei 60–65 °C medium well.
2. Faschiertes vom Schwein
Wenn’s bei deftiger Hausmannkost geschmacksintensiver zugehen darf, braucht es garantiert faschiertes Schweinefleisch. Es ist saftig, appetitlich hellrot und hat einen höheren Fettgehalt als Rinderfaschiertes (etwa 28,5 %). Für unser Schweinefaschiertes verwenden wir nämlich grob entfettetes Fleisch aus Brust oder Schulter. Faschierte Laibchen werden aus Schweinefleisch geformt. Das gilt auch für den faschierten Braten, Krautrouladen oder Fleischpalatschinken.
TIPP: Bei einer Kerntemperatur von 75 °C sind faschierte Laibchen und faschierter Braten durch, also well done.
Zubereitungstipp
Bei einer Kerntemperatur von 75 °C sind faschierte Laibchen und faschierter Braten durch, also well done. Bei 56–58 °C sind beide innen noch rosa und medium gebraten, bei 60–65 °C medium well.
3. Gemischtes Faschiertes
Wer sich nicht entscheiden kann, macht einfach halbe-halbe. Unser gemischtes Faschiertes besteht je zur Hälfte aus Rind- und Schweinfleisch und vereint die Vorteile beider Sorten in sich: Es hat einen intensiven Eigengeschmack und ist gleichzeitig saftig, aber weniger fett als reines Schweinefaschiertes. Gemischtes Faschiertes geht eigentlich immer. Für faschierte Laibchen genauso wie für Rouladen, gefüllte Paprika oder Stefaniebraten.
Das sagt der Hofstädter
Unser Hofstädter leichtes Faschiertes gemischt hat nur 7 % Fett, kann aber gleich zubereitet werden wie das klassische gemischte Faschierte.
4. Puten Faschiertes
Klar, nichts geht über ein perfektes Butterschnitzerl. Das darf aber durchaus ab und zu für asiatische Küche Platz machen. Unser Puten-Faschiertes wird aus saftigen Keulenstücken gemacht, die kräftige orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander vertragen.
5. Hendlfaschiertes
Wenn unser Hendlfleisch lieblich in der Pfanne schmurgelt, hält es, was es verspricht: hervorragender Eigengeschmack, guter Eigenfettanteil, saftig. Geht es kulinarisch Richtung Asien, passt Hendlfaschiertes genauso wie Faschiertes von der Pute. Würzen Sie ruhig kräftig. Das Fleisch verträgt es.
Zubereitungstipp
Beim Braten von Hendlfaschiertem brauchen Sie nur wenig Fremdfett, weil es aus der saftigen ausgelösten Oberkeule hergestellt wird.
Wie erkenne ich frisches Faschiertes?
Erstens: am Mindesthaltbarkeitsdatum. Zweitens: Verlassen Sie sich einfach auf Ihre Sinne – sehen, riechen und ertasten. Unser Faschiertes ist außerdem optimal in der Tasse verpackt. Das sorgt für die notwendige Frische. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten und wurde das Faschierte richtig gelagert, kann das Fleisch also bedenkenlos verzehrt werden.
Im Zweifelsfall stellen Sie sich folgende Fragen:
- Wie sieht das Faschierte aus?
Gleich vorweg: Faschiertes kann sich verfärben. Das liegt an einer chemischen Reaktion, die meistens in der Mitte des Fleisches beginnt. Weil dort kein Sauerstoff hingelangt, beginnt das Fleischprotein Myoglobin Pigmente zu bilden, die das Faschierte bräunlich färben. Deshalb sind verfärbte Flecken nicht unbedingt bedenklich. - Wie riecht das Faschierte?
Sind Sie sich nicht sicher, bringt ein Riechtest weitere Klarheit. Riecht es säuerlich oder sonst irgendwie streng, ist es verdorben. - Wie fühlt sich das Faschierte an?
Bei Druck sollte sich frisches Faschiertes zwischen den Fingern leicht zerteilen
Wie lagere ich Faschiertes richtig?
Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Fleischstücke, desto schneller sollten sie gekühlt werden. Was vor allem auf Faschiertes zutrifft. Deswegen sollte es nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Platzieren Sie Faschiertes am besten an der kältesten Stelle, nahe der Rückwand über dem Obst- und Gemüsefach. Neuere Kühlschränke haben auch ein eigenes Fleischfach oder noch besser eine Null-Grad-Zone. Die Temperatur sollte 2 bis maximal 4 °C nicht überschreiten. Neuere Kühlschränke haben auch ein eigenes Fleischfach. Unsere Verpackungen sind perfekt dafür geeignet, im Kühlschrank gelagert zu werden.
Das sagt der Hofstädter
Gekochtes Faschiertes kann bedenkenlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Faschiertes einfrieren & auftauen
Weil wir Faschiertes lieben, haben wir auch gerne welches auf Vorrat. Da Faschiertes anders als beispielsweise ein gut abgehangenes Steak mit der Zeit nicht besser wird, ist einfrieren in diesem Fall das Mittel der Wahl. Damit das Faschierte dadurch nicht an Qualität verliert, sollten Sie folgendes beachten:
1. Die Kühlkette einhalten
Da Faschiertes wie schon erwähnt durch die kleinteilige Struktur besonders sorgsam behandelt werden muss, sollte es so schnell wie möglich vom Supermarkt nach Hause transportiert werden.
2. Das Faschierte richtig verpacken
In der Praxis haben sich Portionen zu 250 Gramm bewährt. So können Sie je nach Bedarf die gewünschte Menge an Faschiertem auftauen. Füllen Sie das Fleisch in Gefrierbeutel, drücken Sie es flach und verpacken Sie es luftdicht. Besonders einfach gelingt das mit einem Vakuumiergerät. So friert es schneller durch und taut auch leichter wieder auf. Durch das Vakuum verhindern Sie außerdem das Entstehen von Gefrierbrand. Dieser Effekt stellt sich ein, wenn das Fleisch im Tiefkühler Flüssigkeit verliert und austrocknet. Gefrierbrand ist zwar nicht gefährlich, aber unschön anzusehen. Außerdem verändert er die Konsistenz des Faschierten unangenehm.
TIPP: Falls Sie regelmäßig Fleisch einfrieren, schreiben Sie zur Sicherheit das Einfrierdatum auf das Plastiksackerl, damit Sie beim Herausnehmen nicht durcheinanderkommen.
3. Faschiertes einfrieren: Minus 18 Grad sind am besten
Generell gilt: Je kälter, desto besser für das Fleisch, mindestens minus 18 Grad sollten es sein. Wie lange das Durchfrieren dauert, hängt von der Fleischdicke ab. Die Faustregel: Ein Zentimeter Fleisch friert in einer Stunde durch. Weil Faschiertes im Tiefkühler schneller an Qualität verliert als größere Fleischstücke, sollten Sie mit dem Verkochen nicht allzu lang warten, ein paar Monate sind allerdings kein Problem. Essbar ist es auch später noch, es wird nur nicht mehr so gut schmecken wie vorher.
4. Faschiertes auftauen
Aber wie? Das Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und auf die Küchentheke, in die Sonne oder ins warme Wasserbad legen? Davon raten wir ab. Lassen Sie Faschiertes langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen und verarbeiten Sie es sofort. Noch flotter geht das Auftauen übrigens im kalten Wasserbad. Wasser überträgt die Temperatur nämlich 20 Mal schneller als Luft.
Faschiertes mal anders Was kann ich aus Faschiertem machen?
Klar – Faschierte Laibchen, Spaghetti Bolognese und Lasagne stehen ganz oben auf unserer Hitliste. Was man aus Faschiertem noch machen kann? Dazu schauen wir über die rot-weiß-rote Grenze und denken Faschiertes mal anders. Griechische Keftedes, das sind Fleischbällchen. Oder Bifteki. Das sind zwar auch Faschierte Laibchen, allerdings mit Feta gefüllt. Und sonst?
Wraps. Gyoza, japanischen Teigtaschen. Oder um in Japan zu bleiben: Ramen – Faschiertes passt wunderbar in diese reichhaltige Suppe. Wir schauen zurück nach Österreich und denken an Palatschinken gefüllt mit Faschiertem und im Rohr mit Käse überbacken. An Nudeln mit Faschiertem und Gemüse. An gefüllten Paprika und Zucchini. An Beef Tartar. Oder an Omas Faschierten Braten, klassisch mit hartgekochten Eiern in der Mitte. Kann man ja auch mal wieder machen.
Das sagt der Hofstädter
Faschiertes braten oder Faschiertes kochen? Beides geht. Faschiertes zu kochen ist nur wenig gebräuchlich. Faschiertes kochen Sie etwa in Form von Fleischknödeln in einer kräftigen Rindssuppe.
