Alles Wissenswerte über Töpfe zum Schmoren
Am Markt gibt es jede Menge verschiedene Töpfe. Beschichtet, unbeschichtet, mit Antihaftversiegelung, mit Emaille, aus Gusseisen, aus Aluguss, aus Edelstahl und so weiter. Da kann man schnell einmal den Überblick verlieren. Welcher Topf passt denn nun, um darin beispielsweise geschmorte Putenkeulen oder ein saftiges Rindsgulasch zu kochen? Bevor wir Ihnen dazu fünf verschiedene Töpfe genau vorstellen, gilt es noch folgende Grundsatzfrage zu klären:
Kann mein Topf in den Backofen?
Fleisch kochen oder schmoren können Sie prinzipiell am Herd und im Backofen. Manchmal (etwa bei Rindsrouladen) empfiehlt sich auch eine Kombination aus beidem – also am Herd anfangen und das Fleisch dann langsam bei niedriger Temperatur im Ofen fertiggaren.
Grundsätzlich können alle Metalltöpfe in den Ofen, weil die Temperatur im Backrohr immer unter der Metallschmelzgrenze liegt. Auch Töpfe aus Steinzeug oder Keramik sind ofenfest. Problematisch kann es werden, wenn beispielsweise die Griffe aus Plastik sind. Die müssen nämlich nicht zwingend hitzebeständig sein. Auch Holzgriffe funktionieren nur bis zu einer bestimmten Temperatur im Rohr. Unser Tipp: Achten Sie auf die Herstellerkennzeichnung. Dort steht ganz genau, ob und bis zu welcher Temperatur der Topf backofentauglich ist.
Unsere Top 5 Kochtöpfe für Fleisch
Topf ist nicht gleich Topf: Edelstahl verhält sich anders als Gusseisen oder Ton. Wir erklären, welcher Topf für welche Zubereitung geeignet ist und worin die Vor- und Nachteile liegen.
Alugusstopf mit Antihaftbeschichtung
Die Antihaftbeschichtung besteht meist aus Teflon oder Titan. Alugusstöpfe mit Antihaftbeschichtung sind ziemlich praktisch, wenn Sie Ihr Fleisch scharf anbraten möchten, bevor Sie es fertiggaren.
Die Vorteile:
Sie brauchen zum Braten kein Fett. Außerdem leitet Alu Wärme ziemlich gut. Deswegen verteilt sich die Hitze auch bei geringen, energiesparenden Temperaturen gut im ganzen Topf – perfekt für Schmorgerichte wie Krautfleisch, Gulasch oder andere Fleischeintöpfe. Auch geschmorte Hendlkeulen oder Putenkeulen werden im Alugusstopf sehr saftig. Was beim Kochen noch überzeugt: Durch die Beschichtung brennt kaum etwas an – immer vorausgesetzt, man rührt auch ab und zu um. Und falls doch einmal etwas dazwischenkommt, ist Angebranntes sehr leicht zu entfernen. Alugusstöpfe sind außerdem sehr leicht und deswegen gut handzuhaben.
Die Nachteile:
Nicht jeder Alugusstopf ist für Induktion geeignet, dafür braucht es einen speziellen Topfboden, den nicht alle Hersteller anbieten. Außerdem beginnt sich die Beschichtung bei Vielkochern mit der Zeit von der Topfmitte aus abzulösen. Ausnahme sind Töpfe mit spülmaschinenfester Beschichtung, die ist dann nämlich besonders robust und oft auch schnittfest. Vorsicht gilt für beide Beschichtungsarten bei Küchenhelfern aus Metall – die zerkratzen die Antihaftbeschichtung noch zusätzlich.
Gusseisentopf mit Emaillebeschichtung
Der emaillierte Gusseisentopf ist ein Allrounder, der für so gut wie jeden Bereich verwendbar ist.
Die Vorteile:
Gusseisentöpfe sind ziemlich flexibel. Sie können auf offenem Feuer oder am Grill genauso zum Einsatz kommen wie am Herd oder im Backofen. Aufgrund der Emaillebeschichtung kommt beim Kochen auch nicht die kleinste Spur Eigengeschmack vom Kochgeschirr ins Fleisch. Diese Töpfe brauchen zwar etwas länger, bis sie sich erwärmen, allerdings halten sie die Hitze dann optimal. Ideal für die Zubereitung von Fleischrouladen oder das Anbraten von Roll– oder Schmorbraten. Auch Naturschnitzel werden darin schön mürbe und butterweich. Egal ob beim langsamen Garen auf der Herdplatte oder im Backofen. Und noch ein Plus: Töpfe aus Gusseisen sind robust und langlebig. Manche Hersteller bieten sogar eine lebenslange Garantie.
Die Nachteile:
Im Gegensatz zu Aluguss ist Gusseisen viel schwerer und dadurch auch unhandlicher. Manche Gusseisentöpfe dürfen nicht in der Spülmaschine, sondern können nur von Hand gereinigt werden – teurere Marken sind oft spülmaschinenfest. Hier empfiehlt es sich, die Pflegehinweise der einzelnen Hersteller genau durchzulesen. Allerdings sind qualitativ hochwertige emaillierte Gusseisentöpfe sehr teuer. Und: Emaillierte Töpfe müssen immer vollständig auskühlen. Kommt kaltes Wasser in einen heißen Topf, kann die Beschichtung aufplatzen.
Gusseisentopf ohne Beschichtung
Gusseisentöpfe ohne Beschichtung leiten die Hitze gleich gut wie Töpfe mit Beschichtung.
Die Vorteile:
Unbeschichtete Gusseisentöpfe sind beinahe unverwüstlich und extrem kratzfest. Die gute Wärmeleitung von Gusseisen sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch außen knusprig braun und innen zart bleibt. In Gusseisentöpfen können Sie etwa sehr gut Rindschnitzel schmoren, die beim Anbraten außerdem eine schöne Kruste bekommen, oder Beinscheiben.
Die Nachteile:
Unbeschichtete Gusseisentöpfe brauchen etwas mehr Aufmerksamkeit bei der Pflege und Handhabung. Bevor Sie sie verwenden, sollten Sie die Patina einbrennen. So wird die Bratfläche versiegelt – das wirkt wie eine Antihaftbeschichtung, damit die Gerichte nicht so leicht anbrennen. Wem das Einbrennen zu mühsam ist: Die Patina bildet sich nach einiger Zeit ganz von selbst. Wichtig ist, dass Sie unbeschichtete Töpfe immer gut abtrocknen, damit sich kein Rost bildet. Und: Fleisch sollte in unbeschichteten Gusseisentöpfen nicht zu lange aufbewahrt werden, sonst kann es nämlich metallisch schmecken.
Edelstahltopf
Edelstahl ist der Allrounder unter den Töpfen für die kleinere Geldtasche. Was Edelstahl ausmacht? Es ist eigentlich für alle Zubereitungsarten geeignet. Besonders gut übrigens für Suppenfleisch, etwa Tafelspitz samt kräftiger Rindsuppe. Im Edelstahltopf können Sie aber auch Gulasch oder andere Klassiker wie Chili con Carne oder Spaghetti Bolognese mit Faschiertem kochen.
Die Vorteile:
Edelstahl ist robust, sehr langlebig und pflegeleicht. Ihn zu zerkratzen ist beinahe unmöglich. Außerdem kann er in den Geschirrspüler. Anders als unbeschichtetes Gusseisen ist Edelstahl geschmacksneutral.
Die Nachteile:
Edelstahl ist kein guter Wärmeleiter. Die Töpfe brauchen im Vergleich zu anderen Metallen extrem lange, bis sie auf Temperatur kommen. Wenn Sie Fleisch vor dem Kochen noch anbraten möchten, kann das bei Edelstahl schwierig werden. Ist der Topf nicht heiß genug, bleibt das Fleisch nämlich kleben. Und: Edelstahltöpfe können theoretisch zwar im Backrohr verwendet werden, es kann aber passieren, dass sich das Metall verfärbt oder der Topf so einbrennt, dass Speisereste sehr schwer zu entfernen sind.
Tontopf
Zum Schluss noch ein Klassiker unter den Töpfen – der Tontopf. Sie kennen ihn wahrscheinlich unter der bekannten Marke Römertopf®oder in der orientalischen Variante als Tajine. Tontöpfe gibt es übrigens von allen Topfarten am längsten. Schon in der Antike wurde darin Fleisch gekocht. Ein Tontopf ist von der Zubereitung her sehr vielseitig, in ihm gelingt der Schweinsbraten genauso wie saftige Hendlkeulen, Reisfleisch oder Eintöpfe wie das französische Bœuf Bourgignon.
Die Vorteile:
Im Tontopf wird Fleisch extrem schonend zubereitet, weil das Material die Wärme perfekt leitet. Der im Schmortopf entstehende Sud ist deswegen sehr geschmacksintensiv. Außerdem brauchen Sie zum Kochen kein Fett und es brennt auch nichts an.
Die Nachteile:
Tontöpfe funktionieren nicht am Herd, sondern nur im Ofen. Außerdem brauchen Sie etwas Vorbereitungszeit, bevor Sie mit einem Tontopf kochen können, weil er vorher gewässert werden muss. Dafür sollte er samt Deckel für mindestens zehn Minuten in kaltes Wasser, für lange Schmorgerichte kann er dort bis zu einer Stunde bleiben. Dieser Nachteil hat aber auch einen Vorteil: Im Ofen gibt der Topf dann die Feuchtigkeit ans Fleisch ab, wodurch es extrasaftig bleibt. Der Burgunderbraten beispielsweise braucht im Tontopf auch länger als in anderen Brätern, dafür wird das Fleisch aber sehr zart.
