Burger grillen
Schicht für Schicht zum Burgerglück
Alles über Burger, vom richtigen Fleisch bis zur richtigen Temperatur.
Außen schön braun und knusprig, innen noch schön rosa. Ein perfekt gegrillter Burger unterscheidet sich gar nicht so sehr von einem guten Steak. Gut gemacht, hat er eine herrlich weiche, fast wolkige Konsistenz. Er ist unglaublich saftig und verbindet geschmacklich Röstaromen mit richtig gutem, frischem Fleischgeschmack.
Burgertheorie und Praxis
Zunächst müssen Sie sich entscheiden: Wollen Sie einen richtig schönen dicken Brummer grillen (von fingerdick aufwärts) oder lieber einen schlanken, knusprigen? Je nachdem führt ein anderer Weg zum Ziel. Zunächst erklären wir, wie Sie sich den perfekten dicken DIY Burger basteln – weiter unten geht’s dann um die dünne Variante.
Der dicke Brummer
Wie beim Steak erreichen Sie die besten Ergebnisse in drei einfachen Schritten:
- Grill für indirektes Grillen vorbereiten
- Burger auf der kühlen Seite auf die perfekte Kerntemperatur bringen,
- dann über hoher Hitze auf beiden Seiten schön kross braten („Reverse Sear“, umgekehrt, geht natürlich auch).
Dünne Burger
Dünne Burger behandeln Sie am besten wie ein zartes Steak: Bei direkter, hoher Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben, kurz rasten lassen und genießen.
Sie können sie entweder selbst formen (siehe unten) oder einen unserer köstlichen fertigen Burger Patties verwenden – für extra schnellen, einfachen Burgergenuss.
Das sagt der Hofstädter
Unsere Patties für perfekte Ergebnisse pro Seite etwa 90 Sekunden scharf angrillen.
6 Tipps für den perfekten DIY-Burger-Genuss:
1. Fleisch selbst frisch faschieren
Keine anderen Burger haben eine so weiche, saftige Konsistenz. Außerdem können Sie so für Ihren Burger das perfekte Fleisch verwenden. Besonders gut geeignet sind geschmacksintensive Stücke, die aber weniger zart sind als klassische Steaks – etwa Beinfleisch oder Rinderschulter. Wie eine gute Wurst sollte auch ein guter Burger genug Fett enthalten. Gut durchzogene Fleischstücke sind daher ideal.
Grundregeln für Selber-Faschierer:
- Immer darauf achten, dass alle Zutaten möglichst kalt sind. Das Fleisch grob würfeln und im Tiefkühler kurz anfrieren. Auch den Fleischwolf und die Schüssel, in die das Faschierte kommt, am besten im Tiefkühler vorkühlen.
- Das Faschierte vorsichtig behandeln und nicht zu fest drücken, damit der Burger später eine gute Konsistenz hat.
- Unbedingt gut durchzogenes Fleisch, etwa von der Schulter oder der Brust, verwenden, sonst wird der Burger trocken.
- Besonders sauber arbeiten. Hände und Equipment gut waschen. Faschiertes Fleisch ist sehr anfällig für Bakterien und sollte daher möglichst frisch verkocht werden.
Tipp: Wer sich die Arbeit sparen will, der kann natürlich auch fixfertig geformte Burger-Patties kaufen.
2. Fleisch und sonst (fast) nix
In einen guten Burger gehört nichts außer (Rind-)Fleisch und im äußersten Fall ein paar Gewürze. Zutaten wie Semmelbrösel, Zwiebel oder Ei sind zwar nicht schlecht und können auch köstliche Ergebnisse liefern – das Ergebnis ist dann aber ein faschiertes Laibchen und kein klassisches Burger-Pattie mehr.
3. Patties immer erst ganz kurz vor dem Grillen salzen
Wird Fleisch gesalzen, verändert sich seine Proteinstruktur, die einzelnen Stücke verbinden sich. Salzen Sie das Faschierte bereits, bevor Sie Patties formen, wird langsam eine Art Wurstmasse daraus. Nach dem Grillen ist das Ergebnis vielleicht schmackhaft, hat aber nicht die wunderbar locker-saftige Konsistenz, die einen guten Burger ausmacht. Daher die Patties unbedingt nur außen und erst in letzter Minute salzen, bevor sie auf dem Grill landen.
4. Die richtige Form entscheidet über den Erfolg
Beim Grillen werden sich die Patties in der Mitte zusammenziehen und dicker werden – im schlimmsten Fall haben Sie nachher kein Laibchen, sondern eine Kugel. Formen Sie Patties daher so, dass sie einen etwas größeren Durchmesser haben als ihre Buns und drücken Sie eine deutlich sichtbare Mulde in die Mitte.
Tipp
Die Patties lassen sich nach dem Formen auch gut einfrieren und können, wenn’s schnell gehen soll, noch gefroren bei indirekter Hitze auf den Grill gelegt werden. Ansonsten über Nacht im Kühlschrank auftauen.
5. So forme ich den perfekten Burger
Frisches, ungesalzenes Faschiertes (gekauft oder selbst faschiert) vorsichtig zu einer Scheibe formen. Nicht zu fest drücken, um die lockere Struktur nicht zu zerstören – das Pattie soll gerade einmal zusammenhalten. Es sollte mindestens einen Finger dick und etwas größer als das Burger-Bun (Brötchen) sein. In der Mitte mit den Fingern eine Mulde machen und bis zum Grillen kalt stellen.
6. So grille ich den perfekten Burger
- Grill anheizen. Bei einem Kohlegrill Kohlen nur in eine Hälfte des Grills legen.
- Patties formen: Sie sollten etwas größer sein als das Bun und in der Mitte eine gut sichtbare Mulde haben. Vorsichtig arbeiten und das Faschierte nicht zu sehr drücken.
- Burger auf die kühle Seite legen, Deckel auf den Grill und bei etwa 140 Grad so lange garen, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 55 bis 60 Grad erreicht haben. (Wer dünne Patties grillt, spart sich diesen Schritt.)
- Auf die heiße Seite legen und grillen, bis sie auf beiden Seiten wunderschön braun sind. Wie oft Sie sie dabei wenden, bleibt ganz Ihnen überlassen (häufigeres Wenden sorgt für regelmäßigeres Garen, ist aber mit vielen Burgern mühsam). Wahrscheinlich werden bald Flammen Ihren Burger umzüngeln – das liegt daran, dass das Fett in die heißen Kohlen tropft. Einfach den Grilldeckel schließen und das Feuer ersticken.
- Patties großzügig salzen und pfeffern. Bun kurz ebenfalls grillen und Burger umgehend servieren.
Smashed Burger
So gut wie im American Diner
Wenn Sie Ihren Burger genauso genießen wollen, wie in einem echten American Diner, dann greifen Sie zu dieser Technik – sie liefert besonders knusprige und trotzdem saftige Ergebnisse. Für sie ist allerdings eine Pfanne oder eine heiße Platte besser geeignet als ein Grillrost. Der Schlüssel zum Erfolg ist nämlich, sie gleich, wenn sie mit der Hitze in Berührung kommen, fest in die Pfanne oder auf die Grillplatte zu drücken. Am besten geht das mit einer Metallspachtel.
Das Pressen bringt mehr Fleisch in Kontakt mit der heißen Oberfläche und sorgt so für eine perfekte Kruste. Ganz wichtig ist aber, nur am Anfang des Bratens – in den ersten 30 Sekunden – auf das Pattie zu pressen. Wenn sich das Fleisch einmal erhitzt, darf nicht mehr gedrückt werden: Die Fleischfasern sind dann fragiler, durch das Pressen würde zu viel Saft austreten – das Ergebnis ist ein trockener Burger, der im schlimmsten Fall im eigenen Saft dämpft, statt zu braten.
Zubereitungstipp
SMASHED BURGER
- Eine Pfanne (oder eine Grillplatte) mit ein wenig Öl vorheizen, bis das Öl raucht.
- Pattie salzen und pfeffern und mit der gewürzten Seite nach unten in die Pfanne legen, mit einer Metallspachtel ordentlich fest andrücken.
- Oberseite salzen und pfeffern. Währenddessen anderthalb Minuten braten, bis sich eine schöne, braune Kruste gebildet hat und sich das Fleisch leicht vom Metall löst.
- Wenden, eventuell mit Käse belegen und weitere 30 bis 40 Sekunden braten.
- Herausnehmen und sofort im getoasteten Bun servieren.
