Alles über Fett
Voll Fett Lobet und speiset es!
Fett: pure, köstliche Energie zum Essen
Bauchspeck, Grammelschmalz, Bauchfleisch vom Schwein, Verhackertes – Fett gehört zum Köstlichsten, was die Natur zu bieten hat. Doch nicht nur das: Ein Leben ohne Fett ist unmöglich. Es ist für uns Menschen ein essenzielles Nahrungsmittel, weil es Fettsäuren enthält, die wir brauchen, aber nicht selbst herstellen können. Und es hat einen der höchsten Nährwerte überhaupt. Soll heißen: Fett ist für uns pure Energie.
Trotzdem hat fettes Fleisch oft einen schlechten Ruf – zu Unrecht! Fett ist nicht nur nahrhaft, es sorgt auch ganz wesentlich dafür, dass Fleisch so gut schmeckt und eine so herrliche Konsistenz hat. Auch die Wissenschaft kommt mehr und mehr darauf: So ungesund wie lang geglaubt ist tierisches Fett wohl gar nicht.
Der Geschmack des Fettes
Fett ist ein wunderbarer Geschmacksträger – ein Großteil der Stoffe, die wir schmecken können (und wollen), ist fettlöslich. Es ist daher jener Bestandteil, der Fleisch sein ganz eigenes Aroma gibt: Während Muskelfasern stets mehr oder weniger gleich schmecken, ist es das Fett, das Rindfleisch nach Rind und Schweinefleisch nach Schwein schmecken lässt. Fleischstücke, die stärker marmoriert (von Fett durchzogen) sind, schmecken daher auch immer intensiver als magere Stücke.
Gleichzeitig ist Fett ein guter Hinweis auf die Qualität des Fleisches: Schmeckt das Fett gut, dann hatte das Tier ziemlich sicher ein gutes Leben. Das gilt für Schweine genauso wie für Rinder. Das teuerste Rindfleisch der Welt kommt übrigens von den japanischen Wagyu-Rindern, die dank ihrer Genetik ganz besonders viel Fett zwischen ihren Muskelfasern einlagern. Seit ein paar Jahren wird die Rasse übrigens auch in Österreich gezüchtet.
Herrliches Mundgefühl
Fett sorgt dafür, dass Fleisch beim Garen wunderbar saftig bleibt. Werden Muskelfasern erhitzt, ziehen sie sich zusammen, die Flüssigkeit wird aus den Zellen gepresst – das Fleisch wird also objektiv betrachtet trockener. Weil aber gleichzeitig ab einer gewissen Temperatur (Medium Rare bei Steaks) das Fett zwischen den Muskelfasern schmilzt, fühlt sich gegartes Fleisch im Mund trotzdem saftig an.
Das Ribeye, ein stark marmoriertes Stück vom Rind, das nach seinem Fettauge (Eye = Auge) in der Mitte benannt ist, ist daher bei Steakliebhabern besonders begehrt. Und auch wenn man es nicht gleich sieht: Auch der Schmelz (und der Geschmack) einer guten Wurst verdankt sich ihrem Fettgehalt: 30 Prozent gelten unter Wurstliebhabern als ideal.
Nicht so schlecht wie gedacht
Lange ging die Ernährungswissenschaft davon aus, dass pflanzliche Fette viel gesünder seien als tierische. Viele Jahrzehnte der Forschung und zahlreiche sehr große Studien später sind sich die Forscher nicht mehr ganz so sicher – einiges deutet mittlerweile darauf hin, dass die Antwort auf die Frage, was gesund ist und was nicht, viel komplizierter ist als lange gedacht. „Pflanzliches Fett gut –tierisches Fett böse“ ist jedenfalls zu einfach gedacht.
Das heißt zwar nicht, dass wir jetzt völlig hemmungslos Bauchfleisch schlemmen sollten. Es heißt aber, dass Sie kein schlechtes Gewissen haben sollten, gelegentlich ein richtig gutes, herrlich durchzogenes Steak, ein wunderbar saftiges Beinfleisch zu genießen. Denn egal, was die Ernährungsforscher in den kommenden Jahren noch herausfinden werden, wie immer und überall gilt auch Bauchfleisch und Co: Die Dosis macht das Gift.
Leitfaden von sehr fett bis sehr mager Wie fett ist mein Fleisch?
Sehr fett
Bauch, Schopf, Schulter, Brust (Rind), Wurst
Mäßig fett
Schinken (Schwein), die meisten Steaks (Ribeye, Beiried, Rostbraten), Keule (Geflügel)
Wenig Fett
Filet (Schwein, Rind, Hendl, Pute), Karree (Schwein), Tafelspitz (Rind)
