Fleisch schmoren: ein wahrer Genuss
| Schmorgerichte sind nicht nur in der kalten Jahreszeit eine hervorragende Sache. Sie sind einfach gemacht – und lassen jedes Fleisch richtig zart auf den Tellern landen. Ob als Schmorbraten im Ganzen oder als Ragout: Schmoren ist immer einen Versuch wert.
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Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das am besten bewerkstelligen. Alles, was Sie brauchen, um loszulegen, ist ein Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel und ein passendes Stück Fleisch.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Schmoren eignet sich perfekt für weniger zarte Fleischstücke, die beim Braten oft zäh werden. Also langfaseriges oder bindegewebsreiches Fleisch, wie zum Beispiel Hals, Wadschinken, Beinfleisch oder
Teile von der Pute. Vom Schwein und Rind können auch die Teilstücke im Ganzen oder in kleinen Stücken geschmort werden.
Das Beste zum Schmoren vom Geflügel
Puten-Oberkeulen
Das aromatische Fleisch der Pute ist wie für den Schmortopf gemacht.
Puten-Unterkeulen
Auch die Unterkeule eignet sich bestens zum Schmoren.
Hendlkeulen
Schmorgerichte mit Hendlfleisch sind nicht nur als Asia-Pfannen besonders gut.
Hendl Oberkeulen
Die Hendl Oberkeulen sind aufgrund des höheren Fettgehalts ideal zum Schmoren.
Das beste zum Schmoren vom Rind
Beinfleisch
Geschmortes Beinfleisch ist eine deftigere Variante der österreichischen Küche – richtig köstlich und gehaltvoll.
Beinscheibe
Das Besondere: „Rinderwadl“ ist nicht nur gutes Suppenfleisch, sondern auch geschmort ein butterzartes Gericht.
Schulterscherzel
Dank guter Marmorierung eignet sich das Schulterscherzel sehr gut zum Schmoren.
Rostbraten
Dieses Teilstück wird für Zwiebelrostbraten oder Vanillerostbraten sehr geschätzt.
Tafelspitz
Viele kennen den Tafelspitz nur gekocht, doch dieses zarte Teilstück lässt sich auch hervorragend zum Braten schmoren.
Hinteres Rindfleisch
Ist dem Rostbraten sehr ähnlich. Gut geschmort, wird es ein hervorragender Braten.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie Teilstücke z. B. für ein Ragout schmoren, immer darauf achten, dass Sie diese Stücke quer zur Faser schneiden. Nur so wird das Fleisch wirklich zart.
In 5 Schritten zum Schmorgericht
1. Fleisch anbraten
Würzen Sie die großen Fleischstücke gut ein und braten Sie sie im Bräter auf allen Seiten scharf an. Sollen mundgerechte Stücke geschmort werden, dann erst nach dem Anbraten würzen.
Wichtig: Es sollten niemals zu viele Fleischstücke auf einmal angebraten werden – immer nur so viele braten, dass der Boden des Bräters nicht ganz bedeckt ist.
2. Gemüse zugeben
Wenn das Fleisch angebraten ist, nehmen Sie es erst einmal aus dem Topf heraus. Geben Sie nach Lust und Laune Gemüse hinzu: Zwiebeln, Karotten, Sellerie usw. Auch hier gilt: Wird ein Braten geschmort, dann das Gemüse einfach im Ganzen verwenden. Wird ein Ragout gemacht, dann auch das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Ist das Gemüse im heißen Fleischfett gut angeröstet, dann das Fleisch wieder zugeben. Mit Wein, Suppe oder Wasser aufgießen. Wird es ein Schmorbraten, dann kann man das Gemüse später zu einer hervorragenden Sauce weiterverarbeiten.
3. Immer für ausreichend Flüssigkeit sorgen
Ob Herd oder Ofen: Bei beiden Schmortechniken ist darauf zu achten, dass immer etwas Flüssigkeit im Bräter vorhanden ist. Aufgepasst: Das Fleisch darf aber nicht in der Flüssigkeit kochen! Am besten ist es, wenn das Fleisch etwa daumenbreit in Flüssigkeit liegt, denn so wird es durch den aufsteigenden Dampf gegart.
4. Deckel darauf
Verschließen Sie den Topf oder Bräter mit einem gutsitzenden Deckel. So kann das Gericht auf dem Herd bei schwacher Hitze oder im Backofen (bei etwa 180 °C) im eigenen Dampf schmoren.
5. Zeit beachten
Das Fleisch darf nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange geschmort werden. Ein Kilo Schopf beispielsweise muss bei 180 °C etwa zwei Stunden garen, damit er zum zart-knusprigen Schweinsbraten wird. Bei Fleischstücken sticht man am besten mit einer Gabel ein Stück an. Zerfällt es leicht, dann ist das Ragout fertig. Bei ganzen Stücken ist allerdings, wie so oft, ein Bratenthermometer super hilfreich: Je nach Fleischsorte soll die Kerntemperatur zwischen 70 und 85 °C liegen.
Zubereitungstipp
Auch wenn der Hunger noch so groß ist: Der Schmorbraten darf nicht gleich aus dem Ofen herausgenommen und angeschnitten werden. Denn durch das lange Schmoren hat sich der gute Fleischsaft in der Mitte des Stücks angesammelt – schneidet man den Braten sofort nach der Zubereitung an, fließt der Bratensaft einfach heraus und das Fleisch wird trocken. Daher immer ein wenig abkühlen lassen. Dafür das gute Stück aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. So „entspannt“ sich das Fleisch und der Saft verteilt sich im gesamten Stück.
So geht’s: Spicken mit Speck
Bei jedem Schmorgericht spielt das Fett im Fleisch eine wichtige Rolle. Sollte das zu schmorende Stück zu mager sein, dann ist spicken angesagt. Dazu wird fetter Speck (z. B. Bauchspeck) oder Jausenspeck mithilfe einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen. Der Speck zaubert auch mageres Fleisch zum saftigen und aromatischen Schmorbraten. Soll ein Ragout geschmort werden, können Speckwürfel für den notwendigen Geschmack sorgen.
Der richtige Schmortopf
Egal ob aus Kupfer, Ton oder Gusseisen – das Wichtigste beim Schmortopf ist, dass er die Wärme gleichmäßig verteilt und dass er auch zum Anbraten auf der Herdplatte verwendet werden kann. Außerdem sollte der Deckel gut abdichten, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet.
Bei dieser Variante stellen Sie den zugedeckten Schmortopf in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. So ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert. Allerdings hat man beim Schmoren im Ofen weniger Kontrolle über die Flüssigkeit im Topf.
Wenn der Schmortopf zu groß für den Ofen ist oder der Ofen gerade besetzt ist, können Sie den Braten auch bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren. Hier ist die Hitzeverteilung meist etwas schlechter, dafür haben Sie jederzeit die Kontrolle über den Flüssigkeitsstand.
