Bauchfleisch braten, aber richtig
Ein herzhaftes Teilstück vom Schwein, mehrere Namen: Österreicher:innen kennen den Schweinebauch auch als Bauchfleisch oder Speck. International hat er sich als „Bacon“ einen Namen gemacht.
Lange Zeit nicht so beliebt, weil sehr durchzogen und mit hohem Fettgehalt, gewinnt der Schweinebauch in letzter Zeit wieder mehr kulinarische Anhänger:innen. Geschmacklich hat er es auf jeden Fall in sich, richtig zubereitet ist Bauchfleisch nicht nur etwas für Kenner:innen.
Bauchfleisch oder Schweinebauch?
Obwohl Schweinebauch und Bauchfleisch meist synonym gebraucht werden, gibt es doch einen Unterschied. Beim Schweinebauch unterscheidet man drei Teile:
Das vordere Teilstück ist das „Brüstl“, das mittlere das traditionelle Bauchfleisch und das hintere ist auch unter dem Namen „Wammerl“ bekannt. Das klassische Bauchfleisch braten wir gerne im Ofen, vorzugsweise als Kümmelbraten mit knuspriger Schwarte.
Bauchfleisch braten Die Grundlagen
Das A und O eines legendären Kümmelbratens: das Bauchfleisch knusprig braten. So gelingt die krosse Schwarte Schritt für Schritt:
1
Legen Sie das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten in einen mit ein bis zwei Zentimeter Wasser gefüllten Bräter.
2
Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Reduzieren Sie die Temperatur und lassen Sie den Schweinebauch rund 20 Minuten köcheln – so lange dauert es in etwa, bis die Schwarte weich ist.
3
Schneiden Sie die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie zum Einschneiden der Schwarte ein Teppichmesser verwenden, können Sie die Klingenlänge so einstellen, dass nur die Schwarte eingeritzt, nicht aber das darunterliegende Fleisch verletzt wird.
Bauchfleisch braten Mit oder ohne Knochen?
Prinzipiell gibt es Schweinebauch mit oder ohne Knochen: Wenn Sie unser Bauchfleisch braten möchten, bekommen Sie es bereits ausgelöst, ohne Knochen. Falls Sie nicht gleich dazukommen, den Schweinebauch zuzubereiten: Unser Fleisch ist vakuumiert. So verpackt, hält es sich bei zwei bis vier Grad eine Woche im Kühlschrank.
Bauchfleisch braten Das sollten Sie beachten
Klassisch gewürzt wird Kümmelbraten mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und natürlich Kümmel. Das Fleisch nimmt die Gewürze am besten auf, wenn sie mit der Hand einmassiert werden. Für das Extra an Geschmack verwenden wir zusätzlich noch gerne etwas Schweineschmalz. Das Bauchfleisch wechselt nun seine Position im Bräter und kommt mit der Schwarte nach oben ins Rohr.
TIPP: Reiben Sie den Bräter mit etwas Schweineschmalz oder Öl ein, bevor Sie das gewürzte Bauchfleisch hineinlegen. Nach etwa 20 Minuten Garzeit geben Sie ein Achtel Wasser oder Suppe in die Bratenform und übergießen das Bauchfleisch im Ofen immer wieder damit. So bleibt es schön saftig. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.
Bauchfleich KNUSPRIG braten Erst schmoren, dann grillen
Wer Bauchfleisch braten möchte, braucht etwas Geduld. Hohe Temperaturen kommen erst zum Schluss zum Einsatz, damit die Kruste den letzten Schliff bekommt und schön aufplatzt. Heizen Sie den Ofen erst auf 140 Grad Umluft vor und lassen Sie den Schweinebauch langsam schmoren.
Wann ist Bauchfleisch durch?
Bei einer Kerntemperatur von 75 Grad. Das sollte abhängig von der Dicke des Bratens nach 60 bis 90 Minuten der Fall sein. In den letzten zehn Minuten wird von der Umluft auf die Grillfunktion gewechselt und die Temperatur auf 230 Grad erhöht. Dann poppt die Schwarte richtig schön auf und wirft knusprige Blasen. Achten Sie in dieser Zeit darauf, dass die Schwarte nicht verbrennt.
Das passt dazu:
Wir genießen zu Kümmelbraten gerne Salzerdäpfel, warmen Krautsalat, Semmelknödel, Kartoffelknödel, Sauer- oder Rotkraut. Manchmal auch nur Schwarzbrot und Senf.
Das sagt der Hofstädter
Tupfen Sie die Schwarte vor dem Umschalten auf die Grillfunktion nochmals trocken. Dann poppt die Kruste gleichmäßiger auf, weil kein Wasser mehr verdunsten muss.
Schöne Alternative Gekochtes Bauchfleisch
Krenfleisch ist ein klassisches österreichisches Rezept für gekochtes Bauchfleisch. Serviert wird es wie Tafelspitz mit Semmelkren, Suppe, Wurzelgemüse und Rösterdäpfeln.
Und: Bauchfleisch in der Pfanne schmeckt ebenfalls ausgezeichnet. Für diese Zubereitungsart verwenden wir unsere Bauchfleischscheiben, die langsam und nicht zu kurz gebraten werden sollten. So bleibt das Fleisch saftig und das Fett verteilt sich gut.
