Wiener Zwiebelrostbraten: In 3 Schritten zum Küchenklassiker
Fragt man nach der perfekten Konsistenz eines Wiener Zwiebelrostbratens, kann die Antwort nur eine sein: seidig-weich. Wir schlagen ein weiteres Kapitel aus unserer Küchenklassiker-Reihe auf und zeigen in drei einfachen Schritten, wie das Sonntagsessen perfekt gelingt. Außerdem geben wir Antworten auf viele Fragen rund um diese legendäre Hausmannkost. Und beginnen gleich mit der ersten:
Warum heißt der Wiener Zwiebelrostbraten so?
Ganz einfach: Weil das Fleisch ursprünglich auf einem Rost gebraten wurde. Und weil zu diesem Gericht ganz klassisch geröstete Zwiebeln gehören, heißt der Wiener Zwiebelrostbraten eben Wiener Zwiebelrostbraten.
Dabei ist er überhaupt kein Braten im eigentlichen Sinn, weil hierfür nicht ein Bratenstück im Ganzen, sondern Schnitzel oder Steaks verarbeitet werden. Dass die Scheiben nicht von einem Braten abgeschnitten wurden, fällt durch die Menge an Sauce aber nicht zwingend auf.
Wiener Zwiebelrostbraten Welches Fleisch eignet sich am besten?
Früher wurden für den Wiener Zwiebelrostbraten Rindsschnitzel aus der Nuss verwendet. Heute schneidet man die Scheiben aus dem Rostbraten. Das Teilstück liegt am Rücken des Rinds zwischen Beiried und Hinterem Ausgelösten. Sehr feinfaserig und mit Fett durchzogen, ist der Rostbraten perfekt dafür geeignet, gedünstet zu werden. Gedünsteter Zwiebelrostbraten ist auch die klassische Zubereitungsmethode dieses Küchenklassikers.
In so manchem Zwiebelrostbraten-Rezept werden die etwas weniger marmorierten Scheiben von der Beiried oder Rumpsteaks als Fleischalternative zum Rostbraten genannt. Was der Unterschied zwischen einem Zwiebelrostbraten von der Beiried oder vom Rumpsteak ist? Es gibt keinen, gemeint ist dasselbe Stück: Die Steaks aus der Beiried heißen Rumpsteaks. In diesem Fall wird der beste Zwiebelrostbraten aber anders zubereitet, nämlich nicht gedünstet, sondern kurzgebraten. Wir mögen unseren am liebsten medium.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie Rumpsteaks für den Wiener Zwiebelrostbraten verwenden, braten Sie die Steaks nur kurz an und lassen sie anschließend wenige Minuten im Ofen nachgaren.
Kann man Wiener Zwiebelrostbraten aufwärmen?
Ja. Beim Aufwärmen wird das Fleisch sogar noch zarter. Wer seinen Rostbraten gerne medium genießt, sollte aufs Aufwärmen aber besser verzichten: Danach ist das Fleisch nämlich sicher well done.
TIPP: Rostbraten kann auch vorbereitet und eingefroren werden. In diesem Fall sollten Sie das Fleisch nicht komplett durchbraten. Durch das Aufwärmen erreicht der Zwiebelrostbraten dann die gewünschte Garstufe. Damit er dabei nicht austrocknet, braucht es die Sauce. Also Zwiebelrostbraten am besten gemeinsam mit der Sauce einfrieren und dann auf kleiner Stufe erwärmen.
In 3 Schritten zum perfekten Zwiebelrostbraten
Schritt 1 Das Fleisch vorbereiten
Wir machen unseren Wiener Zwiebelrostbraten traditionell und verwenden dafür Scheiben vom Rostbraten. Klopfen Sie das Fleisch zuerst vorsichtig mit einem Schnitzelklopfer und schneiden sie die Ränder leicht ein. So bleibt das Fleisch beim Braten schön flach und wölbt sich nicht auf. Würzen Sie den Rostbraten auf einer Seite mit Salz und Pfeffer und bestreichen Sie ihn mit etwas Senf.
Schritt 2 Das Fleisch richtig anbraten
Legen Sie das Fleisch mit der gewürzten Seite zuerst ins heiße Öl und braten sie es von beiden Seiten goldbraun an. Geben Sie den Rostbraten in einen zum Dünsten geeigneten Topf.
TIPP: Wenn Sie den Zwiebelrostbraten in Schweineschmalz anbraten, schmeckt er noch besser.
Schritt 3 Die Sauce zubereiten
Braten Sie nun im selben Fett Zwiebelwürfel goldbraun an, die Sie anschließend mit Rotwein ablöschen. Lösen Sie die Bratrückstände mit einem Quirl vom Pfannenboden und gießen Sie mit Rindssuppe auf. Jetzt können Sie die Sauce einkochen lassen. Je nach gewünschter Sämigkeit geben Sie anschließend in Suppe angerührtes Mehl oder Stärkepulver zum Eindicken dazu. Kurz aufkochen lassen und abschmecken. Leeren Sie die Sauce über das Fleisch in den Topf und lassen Sie es zugedeckt weichdünsten. Wie lange das dauert, hängt von der Stärke der Rostbratenscheiben ab.
TIPP: Während das Fleisch dünstet, können Sie sich um das Zwiebelringe-Topping kümmern. Wenn Sie die Zwiebelringe mit Mehl stauben und schwimmend in heißem Fett herausbacken, gelingen sie besonders knusprig. Als Zwiebelrostbraten Beilagen schmecken Erdäpfel in jeder Form oder Spätzle besonders gut.
