Chorizo: Die feurige Wurst, selbst gemacht
Die Chorizo ist wohl die berühmteste Wurstsorte Spaniens. Die Spanier:innen genießen die rote, würzige Rohwurst am Tapasteller, als Aufschnitt oder als Zutat in verschiedenen Gerichten. Auch in Portugal, Frankreich und Südamerika ist die Chorizo sehr beliebt.
In ihrer Heimat Spanien zählt die grobe Wurst zum kulinarischen Erbe, dabei stammen ihre Vorläufer vermutlich aus dem alten Rom. Damals wurden Frischfleisch und Innereien zu Wurst verarbeitet, die man lufttrocknen ließ, um sie zu konservieren. Das heute nicht mehr wegzudenkende Paprikapulver gelangte vermutlich erst Anfang des 16. Jahrhunderts mit den spanischen Eroberern von Amerika nach Europa und damit in die Wurst.
Wie wird Chorizo hergestellt?
In Spanien wird für die Chorizo in der Regel Schweinefleisch verwendet. Wobei es natürlich regionale Varianten gibt. In mancher Chorizo stecken zusätzlich Rindfleisch, Lamm, Hirsch, Ziege, Wildschwein oder Innereien vom Schwein. Jede Familie und auch jede:r Fleischer:in hat ein eigenes Rezept mit einer speziellen Gewürzmischung.
Abhängig vom persönlichen Geschmack fällt auch das Verhältnis zwischen Fett und Fleisch sowie die Textur des Wurstbräts verschieden aus. Der kleinste gemeinsame Nenner sind aber immer Schweinefleisch, Knoblauch, Paprika und Salz.
Übrigens: Die Herkunftsbezeichnung g.g.A. (geschützte geografische Angabe) darf nur die nach Originalrezept hergestellte Chorizo aus Rioja tragen. Eine „Paprikawurst“ nach Chorizo-Art kann aber auch selbst mit Hofstädter-Fleisch in ein paar Schritten hergestellt werden:
Schritt 1 Das Wurstbrät herstellen
Die typische Chorizo besteht aus 80 Prozent Fleisch (z.B. Schweineschulter) und 20 Prozent Rückenfett. Fleisch und Fett werden vermischt, durch den Fleischwolf gedreht und dann mit den Gewürzen vermengt.
Klassisch sind das Knoblauch, Salz und reichlich Pimentón de la Vera – ein spezielles, über Eichenholz geräuchertes Paprikapulver, das der Wurst die Rotfärbung gibt. Sehr gerne wird zusätzlich Macis (auch Muskatblüte genannt) untergeknetet, die geschmacklich an eine Kombination aus Zimt und schwarzem Pfeffer erinnert.
Das sagt der Hofstädter
Fleisch und Fett müssen zum Wolfen sehr kühl sein. Idealerweise liegt die Temperatur zwischen null und vier Grad.
Schritt 2 Die Masse wursten
Nun wird die Wurstmasse in Natur-Schweinedärme gefüllt, eine Alternative sind Schafsdärme. Das gelingt am besten mit einem Füllrohr. Doch Achtung: Vor dem Füllen muss der Darm noch vorbereitet werden.
Trocken gesalzener Darm etwa sollte zwischen vier und zwölf Stunden ins kalte Wasserbad (Wasser wechseln nicht vergessen!), bevor er dann 30 Minuten vor dem Wursten in warmem Wasser auf Körpertemperatur erwärmt wird. So wird er elastischer.
Leichter zu verarbeiten ist abfüllfertiger Darm, der nur das warme Wasserbad benötigt. Im Gegensatz zum Darm sollte das Wurstbrät die ganze Zeit über kühl bleiben, optimal sind um die vier Grad. Ist die Wurstmasse im Darm, wird er an den gewünschten Stellen abgedreht – die bekannte Chorizo-Form entsteht.
Schritt 3 Die Chorizo reifen lassen
Nun wird die Chorizo luftgetrocknet. Seltener werden die Würste über Eichen- oder Steineichenholz geräuchert. Die Reifung dauert 10 bis 40 Tage und ist abhängig von der Wurstdicke, der gewünschten Festigkeit sowie der Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Die richtige Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftumwälzung sorgen zudem dafür, dass die Chorizo in dieser Zeit nicht verdirbt – genauso wie die Verarbeitung von absolut frischem, gekühltem Fleisch und Fett.
Unser Tipp: Wer nicht so lange warten will, kann die feurigen Spanier roh brühen oder grillen.
... und wie schmeckt Chorizo am besten?
Chorizo ist ein wichtiger Bestandteil vieler typisch spanischer Gerichte. Die Wurst passt zu gerösteten Erdäpfeln, Tortilla, Linsen oder in Eintöpfen. Sie schmeckt auch als Brot- oder Pizzabelag. Und natürlich als Tapa und in Pasta. Oder eben auf dem Grill.
Das sagt der Hofstädter
Wie intensiv rot Ihre Chorizo wird, hängt von der Frische und der Sorte des verwendeten Paprikapulvers ab. Die Farbe hat keine Auswirkung auf den Geschmack – immer vorausgesetzt, Sie haben geräuchertes Paprikapulver verwendet.
