Tafelspitz: In 3 Schritten zum Küchenklassiker
Eines der zartesten Stücke vom Rind gekocht, dazu Semmel- oder Apfelkren, Wurzelgemüse, Rösterdäpfel und Spinat – das ist Tafelspitz, klassisch serviert. Wie das kulinarische Kulturgut der Österreicher:innen daheim optimal gelingt, zeigen wir in drei einfachen Schritten.
Schon Kaiser Franz Joseph I. war bekennender Tafelspitz-Liebhaber. Er soll sich das Gericht beinahe täglich serviert haben lassen.
Anders als Küchenklassiker wie Gulasch oder Reisfleisch, die aus Ungarn und Serbien importiert wurden, soll der Tafelspitz tatsächlich in Österreich kreiert worden sein. Schenkt man der Legende Glauben, wurde er im Hotel Sacher erfunden. Der Grund: die Hofetikette. Am Hof wurde der Kaiser als Erster bedient und war dementsprechend auch schneller fertig. Sehr zum Leidwesen jener Gäste, die ihr Essen erst spät serviert bekommen hatten. Denn sobald das Staatsoberhaupt das Besteck zur Seite legte, mussten auch alle anderen zu essen aufhören. Für die hungrige Meute dachte sich Anna Sacher ein Gericht aus, das stundenlang köcheln konnte, ohne dabei an Qualität einzubüßen und das immer warm war: den Wiener Tafelspitz.
Was ist Tafelspitz?
Der Tafelspitz bezeichnet ein bestimmtes Teilstück vom Rind oder Kalb wie auch das Gericht an sich. Er wird aus dem hinteren Teil des Schwanzstücks geschnitten. Seinen Namen verdankt der Tafelspitz seiner Form: Das Teilstück läuft zum Ende hin spitz zu und erinnert an ein Dreieck. In Österreich und Bayern ist der Tafelspitz auch unter dem Namen Tellerfleisch bekannt.
In 3 Schritten zum perfekten Tafelspitz
Schritt 1 Das Fleisch vorbereiten
Tafelspitz verfügt über einen schönen, durchgängigen Fettdeckel, der oft vor dem Kochen entfernt wird. Weil aber genau dieser für einen wunderbaren Geschmack sorgt, empfehlen wir, diese Fettschicht unbedingt mitzuverarbeiten. Tafelspitz darf ruhig intensiver schmecken – wir verwenden deshalb anstelle des feineren Kalbfleischs gerne Rind.
Wichtig: Nehmen Sie den Tafelspitz zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit er sich an die Zimmertemperatur anpassen kann. Waschen Sie ihn vor dem Kochen warm ab.
Schritt 2 Den Tafelspitz kochen
In klassischen Rezepten wird der Tafelspitz in Wasser mit Wurzelgemüse, Gewürzen und Kräutern behutsam auf kleiner Flamme durchgekocht. Noch saftiger bleibt das Fleisch, wenn Sie es in das bereits kochende Wasser einlegen, dieses einmal aufkochen und den Tafelspitz anschließend fertigköcheln lassen. Wenn Sie Tafelspitz zubereiten, gibt es als Vorgericht praktischerweise gleichzeitig eine kräftige Rinderbrühe, die durch die Zugabe von Rindermarkknochen noch intensiver gerät. Leicht wallend gekocht, ist der Tafelspitz abhängig von der Größe in zwei bis drei Stunden durch.
Sie sind sich nicht sicher, ob Ihr Tafelspitz gar ist? Machen Sie die Probe: Lässt sich das Fleisch mit einer Gabel ohne Widerstand einstechen und von dieser wieder leicht ablösen, darf es serviert werden.
Unser Tipp: Damit der Tafelspitz nicht so viel von seinem Aroma ans Kochwasser abgibt, können Sie das Fleischstück auch in bereits fertiger Rinderbrühe oder in einem Gemüsefond sieden. Und: Wenn Sie das Gemüse erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben, behält auch dieses seinen Geschmack und seine Struktur.
Das sagt der Hofstädter
Tafelspitz sollte immer durch sein. Das geht zwar zu Lasten eines schönen rosa Kerns, dafür gerät das Fleisch schön mürbe und weich.
Schritt 3 Den Tafelspitz richtig aufschneiden
Das beste gekochte Fleisch kann sich beim Kauen zäh anfühlen, wenn es längs zur Faser geschnitten wird. Tafelspitz sollten Sie deswegen unbedingt quer zur Faser in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Was Fleischfasern und Spaghetti gemeinsam haben und wie Sie die passende Schnittrichtung ermitteln, lesen Sie hier.
Das passt zu Tafelspitz
Wir servieren unseren Tafelspitz klassisch in etwas Brühe. Traditionelle Beilagen sind Rösterdäpfel, Semmelkren, Apfelkren, Wurzelgemüse oder Spinat. Auch Schnittlauchsauce passt gut dazu.
Unser Tipp: Kochsalat mit Erbsen. Der ist zwar etwas aus der Mode gekommen, aber eine sehr traditionelle Tafelspitz-Beilage, die auch durchaus noch serviert wird. Was das ist? Mit Mehl eingebrannter Romanasalat mit Erbsen, der mit der Rindssuppe aufgegossen wird.
