Kochen mit Knochen
Kochen mit Knochen liegt im Trend. Knochenbrühe etwa ist in Hollywood noch immer ziemlich angesagt. „Bone Broth“ nennen sie die Stars, es gibt sogar eigene „Broth Bars“, die ausschließlich Knochenbrühe servieren. Aber der Trend ist nicht neu, Brühe gekocht haben aus gesundheitlichen Gründen schon unsere Omas.
Vom Knochen zu Brühe und Fond
Grundsätzlich wird aus Knochen meistens Brühe oder Fond hergestellt. Worin liegt der Unterschied?
Für einen Fond werden die Knochen zuerst angeröstet, anschließend mit Wein und Wasser aufgegossen und danach so lange einreduziert, bis ein Aromakonzentrat entsteht. Für Brühe werden die Knochen in kaltem Wasser angesetzt und dann über lange Zeit langsam auf kleiner Flamme ausgekocht. Die Kochzeit liegt zwischen sechs und 24 Stunden.
Je länger die Kochzeit, desto intensiver der Geschmack, weil sich Knorpel und Sehnen der Fleischknochen zersetzen und das Knochenmark freigesetzt wird. Ein flüssiges Kraftpaket voller Kollagen und Aminosäuren.
Das sagt der Hofstädter
Knochenbrühe kann direkt getrunken werden, während der Fond die konzentrierte, eingedickte Basis für Suppen oder Saucen bildet.
Alle Teile eines Tiers verwerten
Wer mit Knochen kocht, verschwendet nichts und verwendet die Teile eines Tiers, die sonst ungenutzt auf dem Müll landen. So lässt sich aus der Karkasse des sonntäglichen Grillhendls noch eine gute Suppe kochen. Auch Ripperl müssen nicht zwingend auf den Müll.
Diese Knochen eignen sich zum Kochen
Das Wichtigste vorab: Man kann alle Knochen zum Kochen verwenden. Allerdings sind die Knochen mancher Tiere gebräuchlicher als andere. Wobei es von Bundesland zu Bundesland Unterschiede gibt.
Ein Beispiel: die Steiermark. Haxlsuppe, kennen Sie? Ein Suppenklassiker, zubereitet aus Schweinshaxen. Oder Ripperlsuppe, ebenfalls vom Schwein. Im Rest Österreichs sind Schweineknochen weniger gebräuchlich, dafür aber Kalbsknochen, Geflügelknochen oder Rinderknochen. Auch Lamm- und Wildknochen sind verbreitet.
Welche Knochen für welches Gericht?
Für eine Geflügelsuppe eignet sich nicht nur die Karkasse eines Grillhuhns. Klassisch wird Hühnerbrühe mit einem ganzen Suppenhuhn zubereitet. Für eine kräftige Rindssuppe empfehlen wir Mark- oder Gelenkknochen. Meistens werden beide Sorten gemischt.
An den Knochen darf aber auch ruhig noch etwas Fleisch dran sein. Die Beinschabe vom Rind ist etwa ein erstklassiges Suppenfleisch. Auch die Putenoberkeule darf in der Suppe gekocht (oder im Ofen geschmort) werden. Und Spare Ribs sowieso.
Das sagt der Hofstädter
Markknochen stammen aus Oberschenkel und Wade des Rindes. Das Knochenmark enthält viele Mineralstoffe und Fett und verleiht dem Gericht einen kräftigen Geschmack.
