Fleischlaibchen: In 3 Schritten zum Pfannen-Hit
Gute Fleischlaibchen müssen saftig, locker und gut gewürzt sein. Damit diese Klassiker der österreichischen Küche gelingen, braucht es etwas Kochwissen und eine gute Portion Fingerspitzengefühl.
Ein Gericht, viele Namen
Bevor wir loslegen, noch ein kleiner Exkurs: Obwohl Fleischlaibchen in ganz Österreich gerne gegessen werden (klassisch in der Kombination mit Erdäpfelpüree), haben wir keine einheitliche Bezeichnung dafür. So heißen die Fleischlaibchen nicht nur „Fleischlaberl“, sondern manchmal auch „Faschierte Laibchen“ oder „Faschierte Laberl“.
Sicher ist die Wortherkunft – das Faschierte kommt vom französischen „farce“, was so viel wie Fülle oder Fleischmus bedeutet. Einig sind wir uns (meistens) auch bei den Zutaten: Neben Faschiertem gehören noch Semmelwürfel oder -brösel, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, Ei, Muskatnuss, Knoblauch und Majoran in ein echtes österreichisches Fleischlaberl.
In 3 Schritten zu den perfekten Fleischlaibchen
Schritt 1 Das richtige Fleisch
Ganz klassisch wird für Fleischlaibchen gemischtes Faschiertes verwendet, das zur Hälfte aus Schweine- und Rindfleisch besteht. Weil Faschiertes vom Schwein fetthaltiger als Rindfleisch ist, bleiben die Fleischlaberl dank dieser Mischung beim Braten schön saftig.
Das sagt der Hofstädter
Fleischlaberl aus unserem Rinderfaschierten sind fettärmer, aber auch weniger geschmacksintensiv und saftig. Wir verwenden dafür grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 Prozent Fett hat.
Schritt 2 Die Fleischlaibchen vorbereiten
Fleisch sollte nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne – das gilt auch für Faschiertes. Zu kaltes Fleisch kühlt nämlich das Öl und den Pfannenboden ab. Außerdem tritt zu viel Fleischsaft aus – das geht auf Kosten der Saftigkeit. Zimmertemperatur ist optimal. Nehmen Sie das Faschierte dafür eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank.
Wichtig ist, dass Sie alle Zutaten gut vermengen, aber nicht zu sehr durchkneten, und dass die Fleischlaberl alle gleich dick sind. Nur so haben sie dieselbe Garzeit.
Die Zwiebeln sollten sehr klein geschnitten und vor dem Vermengen hell angeröstet werden. Die in Milch oder Wasser eingeweichten Semmelwürfel gehören gut ausgedrückt. Für ein noch feineres Ergebnis mixen Sie die Semmelwürfel klein.
Formen Sie die Laibchen locker mit nassen Händen, so bleibt das Faschierte nicht an den Handflächen kleben und die Fleischlaberl werden schön fluffig.
Das sagt der Hofstädter
Fleischlaberl und Burger Patties sehen zwar ähnlich aus, die Patties bestehen im Gegensatz zu den Fleischlaibchen jedoch nur aus Fleisch.
Schritt 3 Die richtige Garmethode
Traditionell werden Fleischlaibchen in der Pfanne angebraten. Und zwar von beiden Seiten scharf in heißem Öl. Reduzieren Sie danach die Hitze – so braten sie abhängig von der Stärke in etwa acht Minuten durch, ohne außen zu verbrennen.
Pfannen aus Gusseisen eignen sich besonders gut, weil sie die Hitze halten. Sie können faschierte Laibchen auch im vorgeheizten Backrohr zubereiten. Planen Sie dafür rund 35 Minuten bei 180 Grad ein. Allerdings werden die Laibchen im Ofen nicht so saftig und haben auch keine braune Kruste.
Deshalb bietet sich die Kombination aus beiden Garmethoden an: Braten Sie die Laibchen von beiden Seiten scharf in der Pfanne an und garen Sie sie anschließend im Rohr für rund 25 Minuten bei 140 bis 150 Grad fertig.
