Am Anfang war der Fond
Guter Fond, gute Küche. Ein schöner Fleischfond ist die Basis für jede gute Sauce, für Suppen oder Schmorgerichte und in der Spitzenküche ein untrügliches Qualitätskriterium. Doch der Reihe nach.
Was ist Fond?
Das Wort kommt aus dem Französischen und bedeutet „Grundlage“. Als solche bietet ein Fond die Basis für Saucen, Schmorgerichte und Suppen. Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefond entsteht beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fischen oder Krustentieren. Der dabei austretende Saft reicht grundsätzlich allerdings nicht für eine große Saucenmenge aus. Deswegen können Sie einen Fond nach demselben Prinzip auch ansetzen, indem Sie Knochen, Fleischreste, Fischreste, Karkassen, Gemüse etc. anbraten, mit Wasser aufgießen oder in kaltem Wasser ansetzen und lange, lange, lange köcheln und so einreduzieren.
Das sagt der Hofstädter
Ein hochwertiger Fleischfond ist ein natürliches Geschmackskonzentrat, dessen Aroma mit zunehmender Kochzeit immer intensiver wird.
Welche Fonds gibt es?
Die verschiedenen Fleischfonds werden zusätzlich noch in helle und dunkle Fonds unterteilt. In der logischen Folge werden daraus helle oder dunkle Saucen.
Heller Fleischfond
Für einen hellen Fleischfond setzen Sie Fleisch, Knochen, Gemüse und Gewürze in kaltem Wasser an und erhitzen sie, bis sie köcheln. Danach reduzieren Sie den Fond ein.
Dunkler Fleischfond
Für den kräftigeren dunklen Fleischfond braten Sie Fleisch, Knochen, Gemüse und Gewürze in Öl braun an und tomatisieren diese Basis, indem Sie etwas Tomatenmark mit anrösten. Alternativ können Sie die Zutaten in einem Bräter im Ofen rösten. Die Bratbasis wird anschließend mit Wasser aufgefüllt und köchelnd einreduziert. Dazu ein Tipp: Weil Fond lange einkochen muss, besser ganze Pfefferkörner statt gemahlenem Pfeffer verwenden. So wird der Pfeffer nicht bitter. Und: Fond lieber nicht salzen. Falls Sie ihn später nochmals einreduzieren, schmeckt er sonst versalzen.
Welches Fleisch verwende ich für Fonds?
Prinzipiell können Sie aus jedem Fleisch einen Fond machen. Aus der Pute genauso wie aus Rindfleisch, Hendl, Kalb oder Schweinefleisch. Sogar aus Wild, Ente oder Hase. Die Österreicher:innen verwenden für Fonds bevorzugt Hendl und Rind.
Klassisch wird ein Rindsfond aus Markknochen und Fleischresten (samt Sehnen und Knorpeln) zubereitet. Noch feiner wird der Fond, wenn Sie statt den Markknochen auf Knochen, an denen etwas Fleisch dran ist, zurückgreifen. Da bietet sich beispielsweise die Querrippe oder der Schlepp an.
Wie lagere ich Fond richtig?
Weil die Herstellung eines guten Fonds langwierig ist, empfehlen wir, gleich eine größere Menge zuzubereiten. Ein guter Fleischfond braucht zumindest fünf Stunden, bis ein konzentrierter Geschmack entsteht. Je länger Sie ihn kochen lassen (gerne auch zwölf Stunden), desto intensiver schmeckt er. Gekühlt hält auch der beste Fond allerdings nur ein paar Tage. Deswegen besser nach dem Abkühlen portioniert einfrieren oder noch dampfend heiß in sterile Gläser abfüllen und so haltbar machen.
Das sagt der Hofstädter
Wenn Sie Ihren Fond über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, geliert er und das Fett wird an der Oberfläche fest. So können Sie es leicht entfernen.
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