Dry & Wet Aging
| Bevor das Rindersteak, Schopfsteak oder Hendlfiletsteak zart und aromatisch auf dem Teller landen kann, muss das Fleisch reifen. Ob diese Reife im trockenen (Dry Aged) oder nassen (Wet Aged) Verfahren passiert, ist letzten Endes Geschmackssache. Klar ist: Je nach Reifemethode entwickelt das Fleisch einen unterschiedlichen Geschmack.
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Hohe Fleischqualität ist die beste Garantie für vollen Fleischgeschmack. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu produzieren, muss der Fleischermeister viele Faktoren beachten. Sehr wichtig ist unter anderem die Reifung des Fleisches. Erst durch die richtige Lagerart und -zeit werden Fleischstücke zart und entwickeln feinste Steak-Qualität.
Eigentlich ist jedes Fleisch, das wir essen, in irgendeiner Form gereift. Denn erst durch die richtige Reifung werden Enzyme und Milchsäuren freigesetzt, die die festen Muskelfaserstrukturen auflösen und das Fleisch zart-mürbe machen. Bei diesem Prozess nimmt auch das Wasserbindungsvermögen zu – daher gart gereiftes Fleisch schneller, bleibt saftig und zart und entwickelt den vollen Fleischgeschmack.
Wet Aging nennt man die Methode, nach der der Großteil des im Handel erhältlichen Fleisches gereift ist. Doch es gibt auch die Trockenreifung von Fleisch, die Dry Aging genannt wird.
Wet Aging Nassreifung als Standardmethode
Das Nassreifen ist die meistverbreitete Methode der Fleischreifung. Beim Wet Aging wird das frische Fleisch in einem Beutel vakuumverpackt und liegt gut gekühlt ab – sei es im Kühlhaus, im Supermarkt, im gekühlten Verkaufsregal oder im heimischen Kühlschrank. Diese Methode eignet sich für alle Fleischstücke. Durch das Entziehen der gesamten Luft wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann von äußeren Einflüssen geschützt reifen. Vakuumiertes Fleisch braucht meist nur wenige Wochen Reifezeit, verliert dabei kaum Flüssigkeit und bekommt den typischen Fleischgeschmack.
Vorteile des Wet Aging
- Längere Haltbarkeit, bessere Lagerfähigkeit
- Hygienische Verpackung, es können keine Mikroorganismen auf das Fleisch gelangen
- Fleisch verliert fast nichts von seinem Eigengewicht
- Fertig gewürzte Fleischstücke ziehen besser durch
- Wet Aged Fleisch behält sein natürliches, originales Aroma
Das sagt der Hofstädter
Ob das Fleisch gut gereift ist, lässt sich mit einem Fingerdruck feststellen: Mit dem Daumen kurz in das Fleisch drücken, sodass eine Mulde entsteht. Bleibt die Mulde für mehrere Sekunden bestehen, ist das Fleisch perfekt gereift. Verschwindet die Mulde sofort wieder, braucht das Fleisch noch etwas mehr Reifezeit.
Dry Aging Die alte Tradition der Trockenreifung
Die Trockenreifung war bis vor 50 Jahren die vorherrschende Art der Fleischreifung. Dabei reift das Fleisch bei einer Temperatur von einem bis zu 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. So reift es nicht nur enzymatisch, es verliert auch jede Menge Flüssigkeit, bis zu 30 Prozent – und das steigert natürlich den Geschmack. Nach zwei bis drei Wochen ist das Fleisch butterzart, die weitere Reifung intensiviert den Geschmack immer mehr. Nach oben ist die Reifezeit quasi unbegrenzt – sogar mehrere Monate sind möglich. Für den vollen Geschmack und perfekte Konsistenz braucht es drei bis sechs Wochen Reifezeit .
Dry Aged Steaks gelten als die besten der Welt
Am Ende der Reifung entfernt der Fleischermeister die hartgewordene Außenkruste und löst das Fleisch vom Knochen. Das Ergebnis sind eine zart-mürbe Fleischkonsistenz und ein besonders intensiv-würziger Geschmack. Viele Feinschmecker schwören auf das nussig-buttrige oder rauchige Aroma, das auch oft Noten von Blauschimmelkäse oder Parmesan haben kann. In manchen Fällen werden auch besondere Edelschimmelkulturen oder Salzsteine verwendet, um dem Fleisch noch mehr Geschmack und den besonderen Aroma-Kick zu geben.
Der hohe Zeit- und Lageraufwand und der Gewichtsverlust des Fleisches von gut 30 Prozent machen Dry Aged Produkte etwas teurer als Wet Aged Fleisch.
Vorteile des Dry Aging
- Besonders intensiver Eigenschmack durch Verdunstung der enthaltenen Flüssigkeit
- Qualitativ hochwertiges Fleisch mit mehr intramuskulärem Fett
- Nussiges, leicht buttriges Aroma
- Extreme Zartheit
- Edelschimmel und andere Geschmackskomponenten als besonderer Kick
Das sagt der Hofstädter
Weil trocken gereiftes Rindfleisch so fantastisch schmeckt, fragen uns Fleisch-Interessierte immer wieder, ob sie das auch zuhause selbst machen können. Da der Reifeprozess sehr aufwendig ist und es sehr viel teures Equipment und noch mehr Erfahrung braucht, raten wir dazu, die guten Dry Aged Steaks zu kaufen oder sie im Restaurant zu genießen.
