Direktes und indirektes grillen
Eine Frage der Grillmethode
Es gibt zwei Arten von Grillen: direktes und indirektes. Wir erklären den Unterschied.
Direktes Grillen
Beim direkten Grillen wird das Gargut direkt über den glühenden Kohlen platziert, sodass es sehr schnell sehr viel Hitze abbekommt – ganz so, wie wenn Sie etwas in einer heißen Pfanne braten.
SO FUNKTIONIERT DIREKTES GRILLEN
Direktes Grillen ist ganz einfach: Kohlen zur Weißglut bringen (oder Gas-/Elektrogriller ordentlich aufdrehen), Rost kurz heiß werden lassen und dann das Fleisch direkt über die Glut legen (und sich am herrlich brutzelnden Geräusch und dem köstlichen Duft erfreuen, der bald aufsteigt). Achtung: Wenn die Hitze groß ist, brennt das Fleisch schnell an. Beim direkten Grillen immer am Grill bleiben und das Fleisch oft wenden.
Indirektes Grillen
Beim indirekten Grillen wird es neben oder rund um die Glut gelegt – die Hitze wirkt sanfter und langsamer auf das Gargut ein, sehr ähnlich wie in einem Backrohr. Indirektes Grillen ist nur mit einem Grill möglich, der einen Deckel hat, sodass die Hitze darin gefangen werden kann.
SO FUNKTIONIERT INDIREKTES GRILLEN
Fürs indirekte Grillen brauchen Sie einen Grill mit Deckel, etwa einen Kugelgrill. Legen Sie die heißen Kohlen nur in die eine Hälfte des Grills und platzieren Sie Ihr Fleisch auf der anderen Seite. Wenn Ihr Grill sehr groß ist, können Sie die heißen Kohlen auch nur in die Mitte legen und das Gargut rundherum auf dem Rost verteilen. Deckel drauf, Temperatur einstellen, und mit einem Wein/Bier/Saft vorfreudig darauf warten, dass alles perfekt gegart ist.
Wann benutze ich welche Grillmethode?
Direkte, starke Hitze ist gut, wenn Sie Fleisch schnell garen und ihm eine schöne Kruste und gute Röstaromen verpassen wollen: Unser Lady’s Cut etwa will auf beiden Seiten nur zwei Minuten von heißer Glut geküsst werden, bis er außen köstlich braun, innen zartrosa ist.
Indirekte Hitze brauchen Sie, wenn Sie Fleisch vorsichtig gar ziehen oder langsam zur Perfektion schmoren wollen. Ein Schopf im Ganzen kann sich so über mehrere Stunden und mit einer guten Marinade in köstliches Pulled Pork verwandeln, Hendlkeulen oder Flügel werden so zu einem köstlich-saftigen Genuss, bei dem das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt.
In den allermeisten Fällen ist es ideal, die beiden Techniken zu kombinieren. Die Mischung aus sehr hoher und sanfter Hitze sorgt dafür, dass der Braten nicht verbrennt, bevor er durch ist. Steaks, Burger und Braten, etwa ein Roastbeef, können über direkter Hitze Farbe nehmen und dann ein wenig abseits der Höllenglut auf den Punkt gegart werden. Spareribs bekommen zunächst direkt über der Glut eine schöne Röstung verpasst, bevor sie unter der Grillhaube butterweich werden dürfen. Selbst etwas so vermeintlich Einfaches wie eine Käsekrainer profitiert von einer Verbindung der zwei Methoden. Sanft vorgaren und über hoher Hitze anknuspern bringt perfekte Ergebnisse.
Was bedeutet Reverse Searing?
Wie so oft führen mehrere Wege zum Ziel. Sie haben die Wahl: Sie können Ihr Fleisch entweder gleich am Anfang oder aber, und das ist noch besser, erst am Ende der Grillzeit scharf anbraten.
Es klingt vielleicht seltsam, aber ideal ist es, Fleisch zuerst sanft (indirekt) auf die perfekte Kerntemperatur zu garen und dann erst mit der Hitze so richtig Gas zu geben. Weil das Fleischstück dann schon warm ist, bräunt es viel schneller und schöner und braucht nur wenig hohe Hitze, was wiederum dazu führt, dass es gleichmäßiger gart. In der Fachsprache hat sich dafür der Begriff des „Reverse Searing“ eingebürgert.
Mit einem Gas- oder Elektrogrill ist diese Reihenfolge leicht möglich. Mit einem Holzkohlegrill ist es mitunter etwas schwieriger, weil Kohlen nun einmal frisch angeheizt viel heißer sind als nach einer Stunde gemächlichem Glosen. Hier kann es sinnvoller sein, das Fleisch ganz klassisch zuerst über hoher Hitze zu bräunen, bevor es dann abseits der Kohlen gar ziehen darf.
Entscheiden Sie selbst, welche Reihenfolge für Sie besser funktioniert.
Und welches Fleisch passt für welche Grillmethode?
Generell gilt: Je zarter, magerer und dünner geschnitten das Fleisch ist, desto heißer und kürzer sollte es gegrillt werden. Und umgekehrt: je dicker, durchzogener, desto länger. Minutensteaks bekommen idealerweise nur ganz kurz sehr heiße Glut zu spüren, ein ordentliches Stück Schweinsbauch hingegen darf schon einmal zwei, drei Stunden unter der Grillhaube garen.
Zarte, dünne Steaks wie Lady’s Cut (Filet) oder dünn geschnittene Beiried, dünne Bratwürstel, Spieße mit zartem oder dünn geschnittenem Fleisch oder Faschiertem, dünn geschnittene Hendlbrust können schnell nur mit direkter Hitze gegrillt werden. Alles andere aber profitiert von einer Mischung von beiden.
Kurz und bündig
Das Wichtigste auf den Punkt gebracht.
Direktes Grillen bezeichnet das Grillen über direkter, hoher Hitze.
Indirektes Grillen ist Grillen in einem geschlossenen (Kugel)Grill neben der Hitzequelle.
Zarte, dünne Fleischstücke werden am besten nur kurz über direkter Hitze gebraten.
Größere Stücke oder durchzogene Stücke werden erst über direkter Hitze scharf angebraten und dürfen dann bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ziehen, bis sie gar sind (oder umgekehrt, siehe Reverse Sear)
Unser Grillguide für die wichtigsten Stücke
Hendlbrust
2 Minuten pro Seite über starker direkter Hitze, dann 5 bis 10 Minuten bei etwa 120 Grad indirekter Hitze.
Hendlflügel
3 bis 4 Minuten pro Seite bei hoher direkter Hitze, dann 30 bis 45 Minuten bei etwa 140 Grad indirekter Hitze.
Hendlkeulen
3 bis 4 Minuten pro Seite bei hoher direkter Hitze, dann 30 bis 45 Minuten bei etwa 140 Grad indirekter Hitze.
Schweinskotelett
2 Minuten pro Seite über starker direkter Hitze, dann 5 bis 10 Minuten bei etwa 120 Grad indirekter Hitze.
Lungenbraten
1 Minute pro Seite über starker direkter Hitze, dann maximal 5 Minuten bei etwa 120 Grad indirekter Hitze oder an einem warmen Ort, etwa am Rand des offenen Grills.
Schopfsteak vom Schwein
2 Minuten pro Seite über starker direkter Hitze, dann 10 bis 15 Minuten bei etwa 140 Grad indirekter Hitze.
Schopf im Ganzen
2 bis 3 Stunden bei 140 Grad indirekter Hitze, dann je 3 bis 4 Minuten pro Seite über direkter hoher Hitze.
Spareribs klassisch
3 bis 4 Minuten pro Seite über direkter Hitze, etwa 45 Minuten bei indirekter Hitze und 140 Grad
Wichtig: Weil jeder Griller und jedes Stück Fleisch verschieden ist, sind die obigen Angaben nur Richtwerte. Fühlen, riechen und kosten Sie, um bei Ihrer Grillparty den perfekten Moment zu finden. Und, am allerbesten: Verwenden Sie für größere Stücke ein Bratenthermometer!
