Sie sieht nicht nur prächtig aus, wir verdanken ihr auch jede Menge Röstaromen und damit herrlichen Geschmack. Und bei Braten mit Haut gibt es sowieso nichts Besseres, als die herrlich krachknusprige Schwarte zu knuspern.
Aber wie gelingt so eine tolle Kruste? Und wie wird das Brathendl oder das Roastbeef schön braun? Wir verraten Ihnen ein paar Tricks, die sicherstellen, dass Ihr Braten nicht nur innen, sondern auch außen perfekt wird.

Haut auf einem Braten knusprig zu bekommen, etwa auf einer Stelze oder einem Schweinsbraten, ist eine eigene Kunst. Die Haut muss zuerst bei langer, niedriger Hitze weich gemacht und dann bei kurzer, sehr hoher Hitze gepoppt werden.

Schneiden Sie die Haut Ihres Bratens karoförmig mit einem sehr scharfen Messer ein (ein Stanleymesser ist gut geeignet), das lässt sie besser und schöner poppen. Ansonsten hängt es aber ein wenig von der Art des Bratens ab, wie Sie die perfekte knusprige Haut bekommen:

• Üppige Braten wie ein Schweinsbauch oder eine Stelze brauchen ohnehin lange, niedrige Hitze, um schön weich zu werden. Braten Sie sie mehrere Stunden bei 120 Grad, bis sie butterweich sind, und drehen Sie dann am Ende kurz die Hitze sehr hoch – auf 220 Grad und mehr – und beobachten Sie, wie im Rohr die Haut beginnen wird, herrlich zu poppen und braun zu werden.
  Achtung: Sie verbrennt schnell!
• Magere Braten wie ein Karree sind schwieriger, weil sie trocken gebraten wären, bevor ihre Haut weich und bereit ist, knusprig zu werden. Hier hilft ein kleiner Trick: Bringen Sie in einem Kochtopf einen Finger hoch Wasser (und gern auch Gewürze und Geschmacksspender wie Knoblauch und Kümmel) zum Kochen und legen Sie den Braten mit der Hautseite nach unten hinein. Lassen Sie ihn so 15 bis 20 Minuten köcheln. Dann nehmen Sie ihn heraus, trocknen ihn gut ab und braten ihn bei niedriger Temperatur im Rohr, bis er die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Nun wird trotz kurzer Bratdauer ein kurzer, heftiger Hitzeschub reichen, um die Haut knusprig werden zu lassen.

So wie bei jedem Fleisch gilt auch beim Hendl: Trocken bräunt und knuspert besser. Wenn Sie also Ihr Brathendl 24 Stunden vor dem Essen ordentlich salzen (und mit ein wenig Backpulver bestreuen, siehe unten!) und vor dem Braten noch mit Küchenrolle innen und außen trocken tupfen, wird es eine schönere, knusprigere Haut bekommen.

Für die besten Ergebnisse vermeiden Sie auch im Backrohr jegliche unnötige Feuchtigkeit: Braten Sie also kein Wurzelgemüse mit, das in der Hitze dampfen wird. Ihre Hendlhaut wird es Ihnen danken. Für eine knusprige Haut empfehlen wir, das Hendl nicht mit Bratensaft zu übergießen – je trockener die Oberfläche, desto besser.