Die richtige Kerntemperatur
Die inneren Fleischwerte
Wer weiß, wie viel Grad es in seinem Steak hat, der weiß, wie gut es schmecken wird.
| Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im Inneren des Fleisches. Ist sie zu niedrig, ist es nicht durch, ist sie zu hoch, haben Sie es mitunter zäh und trocken gebraten. Die richtige Kerntemperatur ist daher der Schlüssel zu allen fleischlichen Genüssen vom Grill. Und ganz besonders wichtig für ein richtig gutes Steak. Wir empfehlen daher, sich ein Fleisch- bzw. Grillthermometer zuzulegen. Die Investition lohnt sich!
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4 Prozesse, die für den Koch beim Erhitzen von Fleisch besonders wichtig sind:
- Die Muskelfasern ziehen sich zusammen, dabei wird Saft aus ihnen herausgepresst – je heißer, desto mehr Flüssigkeitsverlust. Je höher und länger Fleisch erhitzt wird, desto trockener wird es.
- Das intramuskuläre Fett – also die Fetteinlagerungen zwischen den Zellen – schmilzt. Das sorgt dafür, dass das Fleisch saftiger wirkt und bestimmte fettlösliche Geschmacksstoffe mehr zur Geltung kommen – kurz, dass das Fleisch fleischiger schmeckt.
- Zähes Bindegewebe (Flachsen) und Sehnen werden in saftige Gelatine umgewandelt, was das Fleisch supersaftig macht. Das braucht allerdings seine Zeit.
- Die Konsistenz der Muskelfasern und die Bindung zwischen ihnen verändert sich. Wird Fleisch lange und hoch genug erhitzt, löst sich die Bindung zwischen den einzelnen Muskelfasern – das Fleisch zerfällt. Das kann höchst erwünscht sein, etwa wenn Sie Pulled Pork oder Brisket grillen.
Fettarme Stücke wie Filet oder Hendlbrust sollten nur kurz gegrillt werden, um sie nicht zu sehr auszutrocknen. Werden sie zu heiß, ist ihre Saftigkeit und ihre schöne Farbe für immer verloren –
statt rosa werden sie innen unappetitlich graubraun.
Dann wird es aber etwas komplizierter. Temperatur allein ist nämlich noch nicht alles – es kommt auch auf die Zeit an, die ein Stück Fleisch bei einer gewissen Temperatur verbringt. Durchwachsene Stücke wie eine Schweinsschulter oder Bauchfleisch oder auch Spareribs müssen eine gewisse Zeit erhitzt werden, damit sich die zähen Bestandteile in saftige Gelatine verwandeln. Der Prozess setzt erst ab einer bestimmten Temperatur ein und läuft dann je nach Temperatur schneller oder langsamer ab.
Hohe Hitze bedeutet auch nicht automatisch trockenes Fleisch. Durchwachsene Stücke werden nach vielen Stunden bei niedriger Temperatur zwar nicht mehr viel Flüssigkeit enthalten, sich aber im Mund dank all der Gelatine trotzdem wunderbar saftig anfühlen. Ein Filet hingegen, das kaum Fett und kein Bindegewebe enthält, wird immer ein wenig trocken wirken – auch wenn es nur ganz kurz gebraten und Medium Rare serviert wird.
Woher weiß ich, wie heiß mein Fleisch im Inneren ist?
DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER
Die einzig verlässliche Methode, die Kerntemperatur zu messen, ist mit einem digitalen Fleischthermometer: einfach das Thermometer langsam in die dickste Stelle des Fleisches stecken, bis die Temperatur wieder ansteigt bzw. nicht mehr weiter sinkt – dann haben Sie die Mitte erreicht. Ein, zwei Sekunden warten und die Temperatur ablesen. Das Fleisch vom Grill nehmen, wenn es noch zwei, drei Grad weniger als erwünscht hat – es wird in den kommenden Minuten nämlich noch „nachziehen“. Bedenken Sie: Je größer das Stück, desto größer ist dieser Effekt!
FINGERDRUCK-TEST
Haben Sie kein Thermometer oder ist Ihr Stück Fleisch zu dünn, kann der Fingerdruck-Test helfen. Befühlen Sie dafür zuerst das Fleisch, dann berühren Sie Ihre Daumenspitze mit wechselnden Fingern Ihrer Hand und fühlen Sie Ihren Daumenmuskel: Daumen und Zeigefinger entspricht in etwa Rare, Daumen und Mittelfinger Medium, Daumen und Ring- bzw. kleiner Finger Well Done.
Der Kerntemperaturen-Guide
Mit unserem Kerntemperaturen-Guide wissen Sie sofort wie es um Ihr Fleisch bestellt ist.
Kerntemperaturen und Garstufen
Medium
58-60 Grad: rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft
Das Fleisch ist praktisch roh, nur die Oberfläche ist gegart. Nur für sehr magere Stücke wie Filet geeignet, die auch roh, also als Beef Tatar, genossen werden.
Die Muskelfasern haben sich kaum zusammengezogen. Das Fleisch lässt sich schwer kauen und fühlt sich im Mund glitschig statt saftig an. Es hat wenig Eigengeschmack. Das intramuskuläre Fett – die Marmorierung – ist noch nicht geschmolzen. Ebenfalls nur für sehr magere Stücke wie Filet geeignet, die auch roh, also als Beef Tatar, genossen werden.
Das intramuskuläre Fett ist geschmolzen, gleichzeitig ist der Flüssigkeitsverlust noch sehr gering. Zartes Fleisch fühlt sich im Mund viel saftiger an und ist geschmacksintensiver als wenn es roh ist. Außerdem hat es eine prächtige rot-rosa Farbe. Die ideale Kerntemperatur für Steaks und fettarme Stücke wie Filet.
Das Fleisch hat bereits mehr Flüssigkeit verloren und fühlt sich im Mund etwas trockener an als Medium Rare. Durchzogene Stücke wie Hendlhaxen sind nach wie vor zäh, Bindegewebe noch nicht in Gelatine umgewandelt.
Das Fleisch beginnt im Anschnitt grau zu werden. Magere Stücke fühlen sich im Mund zunehmend trocken und etwas zäh an. Dafür beginnen zähe, durchwachsene Fleischteile wie Schulter oder Bauch langsam weich zu werden, weil das Bindegewebe in ihnen – umgangssprachlich: die Flachsen – nun nach und nach in köstliche, saftige Gelatine umgewandelt wird.
Fleischfarbe graubraun, Saft klar, Flüssigkeit großteils aus den Fleischfasern ausgetreten. Mageres Fleisch und Steak Cuts sind durch und sehr trocken, die durchzogenen Stücke wie Schulter und Beinfleisch hingegen brauchen eine gewisse Zeit bei dieser Temperatur, um richtig gut zu werden.
Muskelfasernbindung löst sich nach einiger Zeit bei dieser Temperatur auf, Fleisch zerfällt bzw. kann leicht mit einer Gabel zerpflückt werden. Eine Schweinsschulter wird jetzt erst zu köstlichem Pulled Pork.
Welche Temperatur für welches Fleisch?
Die in der Tabelle angeführten Garstufen und Temperaturen gelten als Richtwerte für Rind und Schwein. Bei Hendl werden auch magere Teile wie die Brust meistens auf mindestens 65 Grad erhitzt. Fisch braucht generell sanftere Hitze und niedrigere Temperaturen: Ein Lachsfilet etwa sollte nicht auf mehr als 50 Grad erhitzt werden, um glasig gegart zu sein. Das Gleiche gilt für Wild (Hirsch, Reh): 50, noch besser 45 Grad sind hier die perfekte Kerntemperatur für zarte Stücke wie Rücken und Filet.
nach Cut und Fleisch Die wichtigsten Kerntemperaturen
55 bis 60 Grad
Lungenbraten/Filet vom Rind oder vom Schwein, diverse Steaks wie Rib Eye, T-Bone, Roastbeef
60-65 Grad
Schweinskotelett bzw. Karee
65-75 Grad
Hendlbrust (je nachdem, ob sie noch sehr saftig oder gut durch sein soll)
70+ Grad
Hendlkeule
Min. 75 Grad über einen längeren Zeitraum (je nach Dicke des Bratens)
Schweinsschulter, Schweinsbauch
